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石榴韵味酸奶加工工艺与影响成分钻研2024-01-16

酸奶保留了牛奶的所有特质与利益，经过一系列加工处置后还奇妙避开了牛奶的一些短处，让某些优势变得越发显著，深受消费者喜欢。通常酸奶、职能型酸奶和韵味型酸奶是酸牛奶最重要的三品类别，其中韵味酸奶又分为搅拌型和凝固型，前者指的是经过乳酸菌发酵后原料奶直接变凝固状，而后参与各类韵味物质调造而来，若韵味物质中的成分兼具保健职能，那这种酸奶还可归属于保健酸奶。后者指的是预先将调配天然韵味物质参与原猜中，经巴氏消毒法处置后往里面增长通常酸奶菌种期待发酵造成。本文探索石榴韵味酸奶加工工艺和有关影响成分。

1 资料与步骤

1.1 资料与仪器

红石榴水果、巴旦木干果、蔗糖；巴氏灭菌乳、复合不变剂、乳杆菌混合菌粉、嗜热链球菌。

1.2 试验步骤

1.2.1 石榴汁的造备和关键操作

工艺流程：严格依照既定尺度筛选高品质红石榴——用净水将果皮表层洗濯干净——剥去果皮——去籽——参与酸护色——反复过滤——加热处置扑灭各类酶——期待酶解液体变澄清——冷藏备用。

1.2.2 巴旦木乳的造作及关键操作

工艺流程：筛选原味巴旦木——剥壳——浸泡后去皮——置于热风中干燥处置——高温烤培——碾磨粉碎——打浆——过胶体磨——冷藏备用。

1.2.3 发酵剂造备选择

调试好发酵温度，恒定维持在0-4℃这一领域内，先将保加利亚乳杆菌参与其中，混合比例严格依照1:1进行，由此获得的湿热乳链球菌混合菌粉必要即刻与灭菌鲜乳接入，而后搁置在温度恒定（42℃）的环境中期待造就，约4个幼时，在凝乳酸度高于70°T的时辰，立马终场造就，而后将其搁置于4℃左右的冰箱中冷藏。整个活化处置环节要反复进行2次，彻底引发发酵剂的活性，而后将对应的菌粉混合到母发酵剂中，按要求冷藏处置。

1.2.4 酸奶发酵工艺

工艺流程：严格依照要求对巴氏杀菌乳进行熬造处置——有序往里增长各类配料——搅拌直至彻底溶化——均质处置——消毒灭菌——降控接发酵剂的温度——期待发酵——在0-4℃领域内环境中冷藏。

1.2.5 单成分试验

(1）石榴汁增长量：固定好试验发酵温度，恒定维持在42℃，期待发酵实现，约4个幼时，逐一增长蔗糖、复合不变剂与巴旦木乳，浓度别离对应7%、0.27%和4%，接种量维持在2%的情况下，别离用1%、2%、5%、7%、9%的石榴增长量发展调查工作，以感官评价的方式得出酸奶品质水平。

(2）巴旦木乳增长量：固定好试验发酵温度，恒定维持在42℃，发酵功夫共计4幼时，增长浓度为7%的蔗糖、浓度为0.27%的复合不变剂，浓度为5%的石榴汁，此时维持接种量（2%）恒定不变，逐一使用分歧浓度的巴旦木乳（2%、3%、4%、5%、6%）进行增长观察试验，对酸奶品质进行评价，以感官为重要评价方式。

(3）蔗糖增长量：固定好试验发酵温度，恒定维持在42℃，发酵功夫共计4幼时，增长浓度为0.27%的复合不变剂、浓度为5%的石榴汁、浓度为4%的巴旦木乳，接种量维持在3%的情况下，别离用2%、3%、4%、5%、6%的蔗糖量发展调查工作，以感官评价的方式得出酸奶品质水平。

发酵功夫：固定好试验发酵温度，恒定维持在42℃，增长浓度为0.27%的复合不变剂、浓度为5%的石榴汁、浓度为4%的巴旦木乳、浓度为7%的蔗糖，接种量维持在3%的情况下，别离用2h、3h、4h、5h和6h的发酵时长发展调查工作，以感官评价的方式得出酸奶品质水平。

(5）发酵剂接种量：固定好试验发酵温度，恒定维持在42℃，期待发酵实现，约4个幼时，逐一增长蔗糖、复合不变剂和石榴汁，浓度别离对应7%、0.27%和5%，此时维持巴旦木乳（4%）恒定不变，逐一使用分歧浓度的发酵剂接种量（1%、2%、3%、4%、5%）进行增长观察试验，对酸奶品质进行评价，以感官为重要评价方式。

1.2.6 响应曲口试验设计

将Box-Behnken设计步骤作为凭据，将参照单成分发展试验所获的最终数据作为凭据，决定巴旦木乳（4%）具体的增长量，每种增长量用-1、0和1暗示，可能对石榴韵味酸奶口味和质量造成影响的成分将采�。�A、B、C、D）水平编码，感官评分值作为因变量。

1.2.7 感官评分尺度

感官评定人员共计10名，傍边上班族2名、大学生2名、中学生2名、退休人员2名，其中男性5名，女性5名。感官评分萦绕石榴韵味酸奶重要设定了4个指标，别离是色泽、组织状态、口感和韵味。

1.2.8 微生物及理化指标检测

检测可能影响酸奶营养价值的成分以及威胁到食品安全的身分，测定酸度的步骤选择酚酞批示剂法，测定了局的出现单元为吉尔涅尔度（°T）。测定蛋白质的步骤选择自动凯氏定氮仪法。测定脂肪的步骤选择盖勃氏法。测定总固体的步骤选择恒沉测定。测定大肠杆菌数的步骤选择平板计数法。测定乳酸菌数的步骤选择稀释平板菌落计数法。

1.3 数据处置

本次钻研所罕见据处置都由SPSS24.0统计学软件实现，响应面了局分析由Design Expert V8.0.6处置。

2 了局与分析

2.1 单成分试验了局与分析

(1）石榴汁增长量对酸奶感官评分的影响：在其他有关成分恒定不变的情况下，感官评分了局与石榴汁参与量的影响关系为，评分了局随参与量增长先升后降，感官评分最高值对应的石榴汁增长量为5%，增长量太幼的情况下没有显著石榴韵味，增长量太大又将导致酸奶酸度升高，因而5%为石榴汁增长量最佳值。

(2）巴旦木乳增长量对酸奶感官评分的影响：在其他有关成分恒定不变的情况下，感官评分的最高点对应的巴旦木乳增长量为5%，若巴旦木乳增长量持续上升，感官评就起头慢慢降落。若是增长的巴旦木乳太少，酸奶组织状态会受影响，太多会挡住石榴韵味，所以巴旦木乳的增长量最佳值定为4%。

(3）蔗糖增长量对酸奶感官评分的影响：在其他有关成分恒定不变的情况下，感官评分的最高点对应的蔗糖增长量为7%，若蔗糖增长量持续上升，感官评分就起头慢慢降落。蔗糖增长量一旦超过7%，将抑造乳酸菌的发酵活力，要达到既定发酵尺度所必要的功夫将被耽搁，在此过程中还会粉碎石榴韵味，酸奶酸度不及导致口感太甜。因而，优化规划的造订中将7%作为蔗糖增长量。

(4）发酵功夫对酸奶感官评分的影响：在其他成分维持不变的情况下，刚起头发酵功夫越长，感官评分越高，感官评分的最高点对应的发酵时长为4幼时，若发酵功夫耽搁，感官评分就起头慢慢降落。发酵功夫太长，会对酸奶口感造成影响，并且酸度偏高，加之最适合乳酸菌的环境PH值为4-6，酸奶酸度偏高会让乳酸菌的成长被抑造，一旦出现杂菌传染，酸奶品质就会大幅降落。所以，石榴酸奶发酵时长定为4个幼时。

(5）发酵剂接种量对酸奶感官评分的影响：在其他存在关联性成分维持不变的前提下，感官评分最高值对应3%的发酵剂接种量，接种量太少就必要长功夫发酵，奶组织太软嫩，品质欠安；接种量太多就会缩短凝乳功夫，酸度得不到平衡，且乳清较多，韵味大打折扣。因而确定3%的接种量。

2.2 响应面分析

(1）响应面分析试验了局：自变量设置为对石榴汁韵味有影响的重要成分A、B、C、D；因变量设置为感官评分，观察每个成分对石榴韵味酸奶感官评分的影响。表1为试验设计规划与了局。

感官1.png

表1 响应面设计试验规划与了局

(2）模型成立及方差分析：对试验了局进行多元回归拟合分析，得知石榴韵味酸奶加工工艺的响应面二次多项回归模仿方程为：

Y=8 7.9 4-4.5 8 B+3.4 9 B-1.4 9 C-1.6 0 D-0.25AB+1.45AC-1.65AD+0.32BC-2.35BD+0.30CD-7.37A2-11.00B2-9.15C2-7.82D2

P值<0.01，注明该模型显著性高；失拟项P=0.1825>0.05，无显著特点，注明该模型拟合度好，误差��；决定系数R2=0.9720，拟合度优良，R2Adj=0.9441，注明该模型可将94.41%的感官评分变动正确的反映出来，可能利用于石榴韵味酸奶研发工艺优化中。此表，一次项中的A和B阐发为极度显著（P值<0.01),C和D阐发为通常显著（P值<0.05）；交互项中阐发显著的只有B和D(P值<0.05）；二次项每个模型直接的阐发都极度显著（P<0.01）。所以，经过方差分析，选定F值为沉点，凭据F值凹凸判断多个成分对石榴汁韵味酸奶品质的影响，从高到低排序为A、B、D、C，注明影响最大的是石榴汁增长量，影响最幼的是发酵剂接种量。

(3）交叉项响应曲面图了局分析：蔗糖和石榴汁这两种增长物的含量之间不存在显著的交互性。维持石榴汁增长量不变，感官评分随蔗糖增长量增长而上升，最佳值阐发于蔗糖增长量为7%时。

石榴汁和发酵剂这两种物质在含量上不存在显著的交互性。维持石榴汁增长量不变，感官评分最佳值阐发于发酵剂接种量为3%时。

石榴汁在造备过程中的增长量并不会受到发酵时长太大的影响。维持石榴汁增长量不变，感官评分随发酵功夫增长出现先升后降的趋向，4幼时左右为最佳。

蔗糖在造备过程中的增长量并不会受到发酵时长太大的影响。维持蔗糖增长量不变，感官评分随发酵功夫增长出现先速升后降的趋向，4幼时左右为最佳。

蔗糖和发酵剂这两种物质的含量之间不存在显著的交互性。维持发酵剂接种量不变，感官评分最佳值阐发于蔗糖增长量为7%的时辰。

发酵功夫长短和发酵剂接种量之间不存在显著的交互性。维持发酵剂接种量不变，感官评分随发酵功夫增长出现先升后降的趋向，最佳值阐发于发酵时长为4幼时的时辰。

(4）最佳工艺参数及验证试验

依照回归模仿方程和方差方式分析，可能算出A、B、C、D每个成分的最佳工艺值，A为4.37%,B为7.17%,C为2.90%,D为3.90h。在现实出产操作中，凭据分析了局微调最优工艺前提，石榴汁和蔗糖增长量别离为4.4%和7.2%，发酵剂接种量为3%，发酵时长为4h。就这一工艺前提进行5组平行试验，最终获得的感官评分值高达（90.73±0.42）分。

2.3 微生物及理化指标检测了局分析

微生物及理化指标检测了局如表2所示。

感官2.png

表2 石榴韵味酸奶微生和物理化指标检测了局

3结论

本次试验先从单成分角度启程，钻研了石榴酸奶品质的影响成分，而后选取响应面分析进一步优化了石榴酸奶发酵工艺对应的参数值设定，具体了局为：发酵环境为42℃恒温、增长4%的巴旦木乳、7.2%的蔗糖、4.4%的石榴汁、3%的发酵剂接种量，期待约4个幼时的发酵过程。凭据上述工艺尺度进行出产，所获的酸奶无乳清渗出、表层滑润无气泡、色泽粉红、组织均匀，整体处于恰到益处的凝乳状态，在保有传统酸奶韵味的同时还有石榴汁的幽香。全面分析石榴韵味酸奶感官评分了局不难看出，石榴汁增长量的几多是最重要的影响成分；最后对诸多关键性微生物、理化指标进行检测后，确定各项指标都与国度尺度相符。

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