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沙棘复合果汁饮料研造及HACCP质量节造钻研2024-01-15

山西特色果品沙棘、红枣、山楂均为药食同源食品，集营养、保健、药用职能于一体。沙棘别名沙枣、酸柳、酸溜溜等，为多年生落叶幼乔木或灌木。沙棘果中含有VC、氨基酸、微量元素、黄酮、酚酸类蹬转养物质及活性成分，其中黄酮有降血压、降血糖、抗氧化等作用。红枣富含糖类、蛋白质、炊事纤维、矿物质、维生素蹬转养物质，还含有酚类、黄酮类等生物活性物质，拥有预防心血管疾病、养血安神等功效。山楂含有丰硕的蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素蹬转养物质，还含有三萜类、金丝桃苷、黄酮类物质等职能性成分，拥有抗癌、调节心肌职能、扩张血管等功效。风险分析与关键节造点（HACCP）是一个国际认可、保障食品免受生物性、化学性及物理性风险的防御系统，是一种将食品质量的治理沉点从终产品转移到出产过程的治理系统。

以沙棘、红枣、山楂等富含黄酮类物质的果汁为原料，白砂糖、柠檬酸、黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）为辅料，研造一款新型的复合果汁饮料。产品研发成功后，将其在山西某生物科技开发有限公司进行成就转化，为预防出产治理中出现果汁分层、褐变严沉、韵味降低甚至微生物发酵胀罐等质量安全问题，结合HACCP的节造道理，对出产过程中的每路工序进行风险分析评估，确定关键节造点及其限值，成立复合果汁饮料出产的质量节造系统。

1 资料与步骤

1.1 资料

沙棘果；浓缩红枣汁、浓缩山楂汁；白砂糖；黄原胶；羧甲基纤维素钠；一水柠檬酸。

1.2 仪器与设备

电子天平；榨汁机；手持式糖度测定仪；电磁炉；均质乳化机。

1.3 复合饮料出产工艺流程

沙棘冻果→原料验收→解冻→洗濯→拣选→双路打浆→榨汁→离心→巴氏杀菌→灌装→沙棘汁→调配→脱气→均质→灌装→喷淋杀菌→吹干→灯检→贴标→包装→制品

1.4 沙棘复合饮料配方优化单成分试验

以感官评分为评价指标，固定复合果汁增长量20%、复配不变剂黄原胶与羧甲基纤维素钠质量比3︰4，别离调查果汁复配比例（沙棘︰红枣汁︰山楂汁20︰20︰20,20︰15︰15,20︰10︰15,20︰10︰5和20︰10︰1）、复合不变剂增长量（0.1%,0.2%,0.3%,0.4%和0.5%）、白砂糖增长量（4%,6%,8%,10%和12%）和甜酸比（16,18,20,22和24）对产品品质的影响，以确定沙棘复合饮料各重要影响成分的合适水平。

1.5 沙棘复合饮料配方优化正交试验

在单成分试验基础上，以果汁复配比例（A）、复合不变剂增长量（B）、白砂糖增长量（C）和甜酸比（D）为影响成分，以饮料的感官评分为调查指标，选取正交试验对复合饮料的配方进行优化。

1.6 感官评价

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表1 感官评价尺度

成立感官评价幼组，男女各5人，对分歧配方造得的沙棘、红枣、山楂复合饮料的色泽、香气、组织状态等方面进行综合评分，总计100分，具体评分尺度见表1。

1.7 风险分析

结合HACCP治理系统准则对复合饮料出产加工过程中涉及的生物、化学、物理潜在的风险风险点及影响产品品质关键点进行分析。

1.7.1 原辅资料验收

沙棘果验收时原果新鲜度、成熟度等质量成分及农药残留、沉金属等安全成分对产品品质影响较大。其他辅料，在验收时需检验产品检验合格证、出产许可证等，依照原辅资料验收规程，对关键指标抽检合格后方可入厂。验收合格后实时入库，做好登记。该过程造成风险的重要成分有沙棘果中混入的杂质、成熟度、新鲜度、霉变腐臭果、农药沉金属残留、各原辅料存储前提。

1.7.2 解冻、洗濯、拣选

沙棘冻果在榨汁前必要解冻，解冻温度过高导致沙棘果汁液流失，温度过低影响榨汁及出汁率。沙棘果中的重要物理风险蕴含石块、枝叶、玻璃碎块等，因而加大洗濯、拣选力度，削减沙棘汁中的杂质，可通过后续离心工艺去除部门杂质。造成风险的重要成分有解冻温度、解冻功夫。

1.7.3 打浆、榨汁、离心

为提高沙棘果的出汁率，选取双路打浆工艺，需加软化水进行二次打浆，加水量过高会影响原汁的品质，因而，榨汁过程中需监控沙棘汁可溶性固形物含量不得低于12%。沙棘汁出产过程当选取离心技术去除沙棘汁中的果泥及部门果油，离心参数设计时应满足出产要求。

1.7.4 沙棘汁杀菌、灌装

沙棘原汁选取高温瞬时杀菌工艺，灭菌温度115～120℃，灭菌功夫3～5 s，灌装后放入冷库保留备用。造成风险的重要成分有灭菌温度、灭菌功夫及包装、环境卫生情况。

1.7.5 称料、调配

过程造成风险的重要成分有设备清洁水平、配料温度、剪切功夫、调配好的饮操持化指标是否达标、食品增长剂使用是否合法合规。

1.7.6 脱气、均质

脱气工艺可通从前除饮猜中的部门氧气，削减果汁VC等物质的氧化，预防气泡影响灭菌成效；均质可加强产品的物理不变性。此过程造成风险的重要成分有设备卫生、脱气真空度、均质压力与温度。

1.7.7 灌装、喷淋杀菌

灌装前先对玻璃瓶、瓶盖进行洗濯、消毒。灌装温度节造在80℃左右，灌装后进行喷淋杀菌，杀菌温度90℃，杀菌功夫30 min，冷却后饮猜中心温度急剧降到35℃以下。造成风险的重要成分有灌装机洗濯是否彻底，灭菌、灌装过程中参数节造是否正常，包装资料灭菌是否彻底。

2 了局与分析

2.1 单成分试验了局

2.1.1 果汁复配比例对产品品质的影响

红枣汁的色彩偏暗，增长量过大会影响产品的色泽，且会覆盖沙棘的香气；山楂汁色彩偏暗，口感偏酸，增长量过高会使果汁中总酸含量较高，给产品的不变性及口感带来影响。由图1可知，沙棘、红枣、山楂复配比例20︰10︰5时感官评分最高，产品色泽为橙黄色，香气协调。果汁复配比例20︰20︰20时，红枣、山楂增长比例较高时，产品的色泽偏暗，沙棘的香气不显著，感官评分较低。果汁复配比例20︰10︰1时，山楂增长比例较低，山楂的香气不显著，产品总体香气不协调。因而，选择沙棘、红枣、山楂复配比例20︰10︰5较为合适。

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图1 果汁复配比例对产品品质的影响

2.1.2 复合不变剂对产品品质的影响

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图2 复合不变剂增长量对产品品质的影响

浊汁型饮料容易出现分层景象，复合不变剂增长量及种类对产品不变性的影响较大。复合不变剂增长量对产品品质的影响了局见图2。复合不变剂增长量0.3%时，饮料散布均匀，无分层景象，口感顺滑，感官评分最高。复合不变剂增长量幼于0.3%时，饮料杀菌后出现分层景象，产品质量不不变。复合不变剂增长量高于0.3%时，饮料无分层景象，但口感比力黏稠，不利口。因而，复合不变剂的合适增长量为0.3%。

2.1.3 白砂糖增长量对产品品质的影响

由图3可知，随着白砂糖增长量的增长，产品感官评分先上升后趋于平缓。白砂糖增长量低于8%时，产品感官评分较低，这是由于白砂糖增长量过少，饮料甜感不够鼓满，使得饮料口感寡淡。白砂糖增长量超过8%时，产品感官评分持续上升，但增幅不大�Ｋ伎嫉匠霾杀�，白砂糖的合适增长量为8%。

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图3 白砂糖增长量对产品品质的影响

2.1.4 甜酸比对产品品质的影响

甜酸比对产品品质的影响了局见图4。随着甜酸比的增长，产品感官评分呈先上升后降落趋向。甜酸比20时，饮料酸甜适口，感官评分最高。甜酸比幼于20时，饮料口感偏酸，不易被人接受。甜酸比超过20时，饮料口感偏甜，酸甜不协调，有甜腻感。因而，合适的甜酸比为20。

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图4 甜酸比对产品品质的影响

2.2 正交试验了局

凭据单成分试验了局确定各影响成分的合适领域，正交试验成分水平设计见表2，试验了局见表3，方差分析了局见表4。

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表2 正交试验成分水平设计

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表3 正交试验了局

由正交试验了局分析可知，影响复合果汁饮料的成分主次挨次为D>A>B>C，即甜酸比>果汁复配比例>复合不变剂增长量>白砂糖增长量。复合沙棘果汁饮料的最优配方为A2B2C1D3，即果汁复配比例20︰10︰5、复合不变剂增长量0.30%、白砂糖增长量7%、甜酸比21。按复合沙棘果汁饮料的最优配方进行验证试验，感官评分为89.7分，批注此正交试验得出的最优组合可行。该工艺前提下造备的复合果汁饮料色泽均匀，呈橙黄色，酸甜适口，香气协调，无分层景象。

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表4 正交试验方差分析

2.3 关键节造点简直定、节造措施的造订

复合饮料出产过程中关键节造点及其节造步骤见表5。凭据试验成立的复合果汁饮料出产过程HACCP质量节造系统领导出产过程，出产出的饮料切合有关质量尺度。

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表5 复合饮料出产过程中关键节造点及其节造步骤

3结论

试验了局批注，复合果汁饮料的最佳配方为果汁复配比例20︰10︰5、复合果汁增长量20%、不变剂增长量0.3%、白砂糖增长量7%、酸甜比21、复合不变剂黄原胶与CMC-Na质量比3︰4。在产品的转化过程中，结合HACCP道理找出出产过程中的CCP，对各CCP进行风险分析，并确定各CCP的节造领域和节造措施，经验证，该质量节造系统可有效保险产品质量，同时也利于出产的过程治理。

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