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水果酸奶加工工艺钻研2024-01-05

在现代食品消费市场中，水果酸奶是一种深受消费者喜欢的健康食品。水果酸奶重要以各类新鲜水果和酸奶作为主题加工原料，经过先进工艺设备的处置，出产出拥有浓郁果香味的健康、营养发酵酸乳。本文将进一步对各类水果酸奶的加工工艺发展分析与探求，旨在为有关从业者提供科学的参考定见。

一、水果酸奶的重要营养价值

水果中含有丰硕的维生素、炊事纤维蹬转养物质，逐日合理进食一些新鲜水果，可能满足人体对各类维生素的摄取需要。好比，香蕉拥有降血压、去燥火、润肠通便、润肺止咳等功效；柠檬中含有丰硕的黄酮类物质，可能杀灭多种病原菌，其富含的维生素C还拥有提高免疫力、美容养颜、协助骨胶原天生等多种功效；猕猴桃含有丰硕的蛋白质、维生素、脂肪等物质，合用于改善消化不良、食欲不振、呕吐及维生素不足等症状，可能援手人体降低胆固醇及甘油三脂，预防致癌物质亚硝胺在体内天生。

酸奶作为一种由纯鲜牛奶参与白糖均质，经过高温灭菌处置再接入乳酸菌发酵后造成的一种发酵型乳制品，营养价值也很高。酸奶中含有丰硕的维生素A和维生素B2，可能对人的眼睛起到优良的�；ぷ饔�；酸奶中产生的有机酸可能有效推进人体肠路的蠕动，刺激胃液排泄并且抑造肠内有害细菌天生。

在新鲜牛奶中参与各类新鲜水果发酵造成的韵味酸奶，不仅占有怪异、美味的口感，还有着极其丰硕的营养，因而受到宽大消费者的青睐，市占率逐年攀升。

二、各类水果酸奶的重要加工工艺分析

1. 香蕉酸奶。

(1）资料试剂与仪器设备。新鲜香蕉、纯牛奶、白砂糖、护色剂、不变剂、发酵剂；恒温造就箱、高压均质机、打浆机、高压杀菌锅、电子秤以及超净工作台等。

(2）加工工艺流程。香蕉酸奶的加工工艺流程重要分为以下几个步骤：筹备新鲜香蕉→香蕉剥皮后切段→热烫→护色打浆→调配（牛奶、糖、水、不变剂）→均质→杀菌→冷却→接种→分装→发酵→冷却后熟→制品。

(3）加工工艺的操作重点。第一，合理选择使用发酵剂。在香蕉酸奶的加工造作过程中，发酵剂的选择至关沉要。在发酵酸奶时会用到乳杆菌、链球菌、双歧杆菌等乳酸菌，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌也较为常见，其中嗜热链球菌能产生肯定量的酸性物质，该酸性物质能够推进保加利亚乳杆菌的成长；保加利亚乳杆菌能够分化蛋白酶，其产生的氨基酸物质可能有效推进嗜热链球菌的成长。值妥贴心的是，必要将两种菌种的比例科学节造在1:1，从而达到最佳的发酵成效。

第二，科学造备香蕉浆。在造备香蕉浆时，必要拔取新鲜成熟的香蕉，剥皮切段处置后搁置在沸水中，6min后取出冷却至30℃左右。使用电子秤对香蕉进行称沉，将肯定质量的香蕉放入打浆机中，再往打浆机中倒入香蕉质量0.5%的柠檬酸和VC混合护色剂，具体比例为1:2，还需倒入等质量的水进行混合打浆，最终造作成待用的香蕉浆。

第三，调配均质。将造作好的香蕉浆与纯牛奶、白砂糖混归并均匀搅拌，向里面倒入0.2%的CMC不变剂，而后将调配好的香蕉牛奶倒入高压均质机中发展均质操作，均质压力设置为20MPa，均质功夫节造在3min左右。在均质的作用下，香蕉牛奶悬浮液系统中的分散物会趋向于微�；途然�，充分保险产品的不变性，预防出现脂肪上浮分层的情况。

第四，杀菌处置。调配均质过后的香蕉牛奶必要搁置在95℃高压杀菌锅中进行杀菌处置，杀菌功夫节造为5min。必要把稳的是，高压杀菌锅中的杀菌温度要合适，过高会导致香蕉牛奶中的蛋白质出现变性，降低产品的营养价值；温度偏低又无法有效杀死香蕉牛奶中的微生物和细菌物质。

第五，冷却接种。在杀菌处置后，将香蕉牛奶混合浆液冷却至40℃左右，接着往混合浆液中倒入适量的发酵剂，并在超净工作台的酒精灯旁进行接种操作。

第六，发酵、后熟。对混合浆液进行冷却接种处置后，必要将其别离倒入一次性纸杯中，并将装好混合浆液的纸杯搁置在42℃恒温造就箱中进行发酵造就。待发酵后的酸奶冷却至10℃之后，搁置在冰箱中进行后熟，后熟环境温度设置在0℃-5℃，后熟功夫节造在12h-24h。

(4）加工的关键工艺。一是香蕉护色。香蕉中含有多酚氧化酶，在对其进行加工造作的过程中容易出现酶促褐变情况，这就必要进行科学护色处置，好比选取微波处置，利用电子秤称取适量的香蕉，剥皮切段处置后放入微波炉中进行加热处置，使其拥有较好的护色成效。值妥贴心的是，微波处置功夫不能过长，不然会导致香蕉中的营养成分大量流失，处置功夫设置为0.5min即可。此表，也能够使用市面上高质量的护色剂，凭据香蕉果肉质量，参与总量0.5%的柠檬酸和VC，以2:1的比例混合护色，又或者用0.05%半胱氨酸、0.05%EDTA、0.1%VC混合护色，有效预防香蕉出现褐变景象。

二是优化香蕉酸奶的发酵配方。香蕉酸奶的最佳发酵配方为：香蕉果肉15%、乳酸菌5%、乳粉10%、蔗糖5%。其中，乳酸菌的接种量对香蕉酸奶质量的影响最大，其次是香蕉和蔗糖的使用量。

三是改进香蕉酸奶品质。香蕉中含有肯定量的单宁物质，会使香蕉口感发涩。为了有效解除这种涩味，能够参与韵味剂、乙基麦芽酚和蜂蜜等物质，不仅可能解除掉香蕉的苦涩味，还能够起到提香的作用。

2. 黄桃木瓜火龙果酸奶。

(1）资料试剂与仪器设备。新鲜成熟的黄桃、木瓜、火龙果；蔗糖、黄原胶、海藻酸钠等不变剂；发酵菌种（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为主）；均质机、高压锅、搅拌机、超净工作台、恒温箱等。

(2）加工工艺流程�；铺夷竟匣鹆崮痰募庸すひ樟鞒讨匾治韵录父霾街瑁涸先椤髟臁省髋洹鹁淙唇又帧捌俊Ｎ路⒔汀蠓⒔汀破�。

(3）加工工艺的操作重点。第一，水果丁的加工处置。将筹备好的新鲜黄桃、木瓜、火龙果洗净切丁，大幼节造在长宽高均为2cm为宜。

第二，规范造备发酵剂。先将乳酸菌接种到MRS琼脂造就基中，搁置在温度为37℃的恒温箱中，搁置功夫设置为48h±2h。而后对其发展涂片染色镜检，并顺利接入MRS斜面造就基中进行造就。将菌种从MRS斜面转接于液体造就基中，置于37℃环境下造就48h后，按质量分数2%-3%的接种量接入脱脂乳造就基，直到凝乳为止。依照此步骤沉复接种脱脂乳造就基2-3次，最终就可能形成高品质的母发酵剂。此时，只必要将母发酵剂按2%-3%的量接种到已灭菌的脱脂乳中造就至凝乳，即为出产发酵剂。

第三，原料乳的验收和净化。对鲜乳进行无抗菌抑药物检测，确保其切合GB/T 6914-86生鲜牛乳采收尺度�？蒲Ч娣堆∪」舜χ貌街�，有效解除乳液中的各类杂质和少量微生物。

第四，调配均质。向净化处置后的鲜乳中参与适量白砂糖、不变剂，并搅拌均匀，而后在温度为60℃的环境下进行齐全溶化。为了预防出现结块景象，必要在溶化过程中不休搅拌，待齐全溶化后将鲜乳预热至65℃左右，并在20MPa的压力下发展均质操作，使混合液中的液滴渺小化，有效提升料液黏度，保险混合液的不变性。

第五，杀菌冷却处置。将事先筹备好的3种水果丁倒入均质后的混合浆液中进行充分搅拌，并通过85℃的高温杀菌处置，功夫节造在20min左右。高温杀菌后的混合浆液必要冷却到45℃左右。

第六，接种发酵。凭据接种量的分歧接入出产所用的发酵剂，接着发展保温发酵处置。发酵之后的混合浆液必要冷却到10℃左右，而后搁置在温度为0℃-4℃的冰箱中持续发酵12h，取出之后经过检验合格即可投入市场进行售卖。

3. 木瓜山楂酸奶。

(1）资料试剂与仪器设备。新鲜成熟木瓜、山楂、白砂糖、牛奶、乳酸菌、复合不变剂、柠檬酸、苹果酸等；搅拌机、恒温造就箱、电子秤、高压均质机以及精密p H计等。

(2）加工工艺流程。木瓜山楂酸奶酸奶的加工工艺流程重要分为以下几个步骤：预处置→调造→均质→杀菌冷却→接种→发酵→后熟。

(3）加工工艺的操作重点。第一，木瓜汁的造备。首先对新鲜木瓜进行除涩、灭酶、护色，将去皮、去籽的木瓜放入温度为40℃的温水中浸泡1h左右，去掉木瓜的苦涩味后，切成长宽高别离为2cm的水果丁，而后放入0.1%的柠檬酸溶液中进行浸泡护色10min。浸泡护色之后的木瓜丁必要进行高温洗净工作，待其冷却后进行灭酶、杀菌处置。将处置好的木瓜丁放入净水中（木瓜丁与水的比例为1:2），接着利用搅拌机打成细浆汁，随后进行过滤操作，过滤掉木瓜细浆汁中的热凝固物，预防沉淀。最后将过滤好的木瓜细浆汁搁置在温度为70℃、压力为30Mpa的均质机中进行均质，接着在45℃、0.1Mpa的前提下脱气15min左右。

第二，山楂汁的造备。首先对山楂进行预处置，而后搁置在0.1%苹果酸溶液中浸泡15min，以去除山楂表表的各类杂质和细菌。接着将预处置后的山楂切丁，大幼节造在长宽高均为1cm。山楂丁必要第一功夫放入100℃的沸水中进行热烫处置，山楂丁与水的比例设置为1:3，在沸水中热烫5min左右，以有效解除山楂的农残物和软化组织。热烫处置后的山楂还必要实时隔水冷却降至酶作用温度，预防出现褐变反映，削减山楂中维生素成分的流失。随后将适量的果胶酶水溶液倒入山楂浆猜中，并经过充分的搅拌保温处置1h，以便去除混合浆液中的果胶质。处置后的浆料还需进行打浆和离心分离操作，获得的混合浆液必要冷却至室温并静置10h，最终形成山楂汁。

第三，木瓜汁、山楂汁与鲜乳的发酵处置。牛奶浓度对木瓜山楂酸奶的发酵状态和韵味会产生较大的影响，故能够将奶粉依照8%、10%、12%的量别离加到木瓜、山楂混合果汁中调配，并对其发展综合评分，从而确定最佳牛奶浓度。在确定牛奶浓度比例后，将木瓜汁、山楂汁与牛奶混合在一路搅拌均匀，发展均质、杀菌、冷却操作。将乳酸菌原种反新生化数次，而后参与S1液体菌种不变剂，接种量定为3%，发酵温度节造为40℃，发酵功夫设置为20h，就能够形成最后的制品。

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