HACCP系统在巴氏杀菌乳出产中的利用2024-10-24

HACCP系统(Hazard Analysis Critical Control Point)即风险分析及关键节造点，是一种预防性的、可最大限度地降低食品安全风险的治理系统。企业能够通过对加工过程进行风险分析和关键节造点节造来降低食品安全风险、提升企业竞争力。

牛奶被称为“白色血液”，是大天然赋予人类最美满的营养食品。牛奶中蕴含了很多能够提高免疫力的成分，对预防过敏、哮喘和呼吸路习染也大有裨益。巴氏杀菌乳以新鲜牛奶为原料，选取72～85 ℃的低温杀菌方式，在杀灭牛奶中有害菌群的同时尽可能保留了牛奶的活性物质和韵味物质。巴氏杀菌乳营养丰硕、新鲜美味，是很多乳业蓬勃国度消费的重要液态奶产品。我国从前因出产工艺落后、冷链前提不美满、乳业地域发展不平衡等导致巴氏杀菌乳市场占有率较低。近几年，随着社会进取及人们消费意识的加强，拥有新鲜、原味、营养等特点的巴氏杀菌乳越来越受到消费者青睐。

由于巴氏杀菌法灭菌不够彻底，?巴氏杀菌乳中还会保留少量非致病且较耐热的细菌及芽孢，所以巴氏杀菌乳对冷藏保留、冷链运输要求较为严苛。目前大无数巴氏杀菌乳出产企业为地域性的中幼型企业，究其原因，我国原料奶重要产区集中在北方，而消费市场又以东部和南部的经济蓬勃地域居多，所以很多大型乳企固然已起头涉猎巴氏杀菌乳业务，但主打产品仍为超高温灭菌乳。现阶段，中幼型乳企在巴氏杀菌乳的出产过程中会存在一些问题，如农药残留、兽药残留、化学性风险物质传染和微生物传染等。李莹等通过对巴氏杀菌乳微生物传染情况调查发现，巴氏杀菌乳中菌落总数等卫生批示菌不合格多为冷链运输和贮藏不当导致。王宁等钻研分析了一路多家幼儿园食源性疾病暴发事务，了局发现该事务由被蜡样芽孢杆菌传染的巴氏杀菌乳所致。我国已迎来巴氏杀菌乳发展的优良机缘，但不休出现的质量问题不仅侵害消费者利益，并且不利于巴氏杀菌乳行业进一步发展。鉴于此，本文以某中幼型乳企为例，对巴氏杀菌乳出产过程中可能存在的风险进行分析，确定关键节造点(Critical Control Point，CCP)、成立关键节造点关键限值(Critical Limit，CL)，以期为巴氏杀菌乳的出产治理和保险产品质量安全提供肯定的借鉴和参考。

1 巴氏杀菌乳出产工艺流程

正确和合用的工艺流程是执行HACCP系统的前提和关键，通过前期查阅文件及在企业出产现场进行验证，确定了该企业的出产工艺流程图(图1)。

2 巴氏杀菌乳出产工艺中风险分析和关键节造点确定

2.1 风险分析

风险分析的主张是预防或解除风险，或将其风险降低到可接受水平。本次钻研通过度析巴氏杀菌乳在出产过程中的潜在风险和显著风险，成立刮风险分析工作单(表1)。表1中列出了各工序中所有潜在风险，以及通过对潜在风险进行分析后鉴别出的显著风险，还有相应的措施节造等。

2.2 确定关键节造点

凭据巴氏杀菌乳出产工艺流程及风险分析所提供的显著风险与节造措施之间的关系，选取文件法、判断树法、网络出产经验等步骤，最终确定巴氏杀菌乳出产过程中的关键节造点为原奶采购验收、原奶贮存、巴氏杀菌、灌装和制品储运。

2.2.1 原奶采购验收

巴氏杀菌乳仅以生乳为原料，经巴氏杀菌工艺造得。生乳的品质是决定巴氏杀菌乳制品质量的关键，若生乳中含有农药、兽药或其他有害化学物质并超出尺度限值，后续加工步骤无法解除此类风险；生乳中的微生物传染情况也会影清脆续巴氏杀菌的成效、终产品质量及货架期。综上所述，原奶采购验收是节造各类化学性风险和生物性风险的关键点，因而设该工序为CCP1。为确保原奶品质，应该选择资质合格、质量不变的牧场作为供给商，定期对合作牧场进行查抄、评价以及抽检；品控部门应成立原奶进货检验造度、造订验收尺度并严格依照造度和尺度进行验收。

2.2.2 净乳

净乳是过滤去除牛奶中的固体杂质和微生物，使其达到更高干净度和纯度的过程。净乳的重要工作道理是利用离心力来分离牛奶中的杂质，通过过滤系统进一步除杂和除微生物。若是净乳机过滤系统破损，可能会导致部门异物残留传递到下一工序。该钻研企业对净乳机进行班前、班后查抄，且定期进行设备保养和守护，企业过往监控数据批注残留风险较低，故该工序不设为CCP。

图1 巴氏杀菌乳出产工艺流程图

★为关键节造点。

2.2.3 原奶贮存

原奶经验收合格、净乳结束后打入奶罐暂存，贮存温度为2～6 ℃。若是原奶已经被微生物传染，该工序会持续传染出产场所并向后传递，同时原奶贮存不当自身也会造成微生物滋生，所以该工序设为CCP2。为确保后续半制品质量，要加强对原奶贮存环节的治理，执杏装先入先出”使用准则，贮存原奶必须在24 h内使用结束，同时要对奶罐和温控装置进行定期守护、检定和校准。

2.2.4 均质

均质的重要主张是将牛奶中的脂肪球破碎成更幼的颗粒，使其均匀地散布在牛奶中。通过均质工序，牛奶更易于人体消化和吸收，也有利于维吃熹均匀性和不变性。本钻研企业均质工艺参数重要蕴含温度和压力，合适的均质温度和压力?旨在破碎脂肪球，使牛奶达到梦想物理状态。前一工序传递过来的微生物残留在本工序无法齐全去除，均质机洗濯消毒不彻底也会产生新的微生物传染。该企业半制品检验汗青数据批注该工序微生物传染风险较低，所以不设为CCP，但仍需把稳加强均质机的班后洗濯消毒工作，预防因设备卫生死角产生新的传染源。

表1 巴氏杀菌乳风险分析工作单
加工工序	确定潜在风险	风险起源	潜在风险是否显著	节造措施	是否列为CCP
原奶采购验收	生物性风险：致病菌等微生物	豢养过程传染	是	1.选择合格供给牧��；2.成立进货检验造度；3.定期发展原奶风险监测；4.加强牧场治理	CCP1
	物理性风险：杂草、牛毛等异物传染	豢养、挤奶或储运过程中混入	否
	化学性风险：农药、兽药残留，有害金属残留	豢养过程中农、兽药的不合理使用，环境传染	是
净乳	生物性风险：无	—	—	后续过滤系统可进一步除杂	否
	物理性风险：杂草、牛毛、乳块、虫害等异物传染	离心式净乳机破损将无法解除本工序物理风险	否
	化学性风险：无	—	—
原奶贮存	生物性风险：微生物成长滋生	贮存不当导致微生物滋生	是	1.原奶贮存温度为2～6 ℃，功夫不超过24 h；2.每班对贮存罐进行有效洗濯和消毒；3.定期对储奶罐温度表进行校准	CCP2
	物理性风险：无	—	—
	化学性风险：无	—	—
均质	生物性风险：微生物成长滋生	均质机洗濯消毒不彻底	否	1.均质压力通常为16～20 MPa，温度为60～65 ℃；2.每班对均质机运行情况进行查抄，班后进行有效洗濯和消毒；3.定期对均质机压力表和温度表进行校准	否
	物理性风险：无	—	—
	化学性风险：无	—	—
巴氏杀菌	生物性风险：致病菌等微生物成长滋生	杀菌不当可能导致微生物残留	是	1.巴氏杀菌温度通常为80～85 ℃，功夫10～15 s；2.每班对杀菌机运行情况进行查抄，班后进行有效洗濯和消毒；3.定期对杀菌机温度表进行校准	CCP3
	物理性风险：无	—	—
	化学性风险：无	—	—
冷却	生物性风险：微生物成长滋生	CIP洗濯不彻底，微生物滋生	否	冷却设备每班洗濯，预防形成细菌生物膜	否
	物理性风险：无	—	—
	化学性风险：无	—	—
灌装	生物性风险：微生物成长滋生	灌装机未洗濯消毒干净、包材消毒彻底	是	1.每班对灌装机运行情况进行查抄，班后进行有效洗濯和消毒，定期守护保养；2.将灌装区设为清洁区，采取有效的距离，定期进行沉降尝试监测灌装区环境；3.对包材执行灯检，确保无异物残留	CCP4
	物理性风险：异物残留	循环利用包材如玻璃牛奶瓶，有破损或洗濯不彻底	是
	化学性风险：无	—	—
制品储运	生物性风险：微生物成长滋生	储运功夫和温度不当，造成微生物滋生	是	1.储运温度为2～6 ℃，运输功夫不超过2 h；2.维持储运车辆和容器的清洁，定期消毒	CCP5
	物理性风险：无	—	—
	化学性风险：无	—	—

2.2.5 巴氏杀菌

巴氏杀菌是一种低温杀菌方式，蕴含低温长功夫(63～65 ℃维持30 min)或高温短功夫(72～76 ℃或80～85 ℃维持10～15 s)处置，能有效杀灭病原性微生物。目前无数乳企选取的是高温短功夫巴氏杀菌方式。刘燕珺等对巴氏杀菌乳最佳热处置工艺进行钻研，了局批注杀菌工艺参数为75 ℃前提下维持15 s时成效最好。巴氏杀菌前提和善，能够最大水平保留生乳的营养和口感。该工序也是微生物和保障巴氏杀菌乳质量安全的关键环节，因而将此工序设为CCP3。为保障杀菌成效和制品质量，必要严格依照出产工艺要求节造杀菌功夫和温度，每班对杀菌机运行情况进行查抄，班后对杀菌机进行有效洗濯和消毒，同时定期对杀菌设备、压力表和温度计等进行守护、检定和校准。

2.2.6 冷却

巴氏杀菌后的牛奶温度较高，不宜顿时进行灌装，必要通过板式换热器进行热互换，把奶温节造在6 ℃以下，而后将冷却的牛奶打入暂存奶罐中期待灌装。本文钻研企业每班出产实现后对冷却设备进行彻底洗濯消毒，定期对设备进行守护保养，该出产环节微生物残留较低，故该工序不设CCP。

2.2.7 灌装

出奶口温度节造在6 ℃以下即可进行灌装，灌装实现意味着巴氏杀菌乳出产工序进入尾声。若灌装机洗濯消毒不彻底、灌装区环境不满足清洁作业区要求等均有可能导致该环节微生物传染。同时，玻璃牛奶瓶作为循环使用包材，若是洗濯消毒不当或瓶身有破损会导致异物残留，严沉影响终产品质量，因而将灌装工序设为CCP4。灌装环节必要加强对灌装清洁作业区的治理，做好灌装机等灌装设备的洗濯消毒工作。同时加强包装资料尤其是玻璃牛奶瓶的检验工作，通过微生物涂抹试验和人为灯检，确保包材质量，从而确保终产品质量和安全。

2.2.8 制品储运

巴氏杀菌乳产品的储运应选取干净无传染的工用具，维持清洁卫生。巴氏杀菌乳选取低温杀菌方式能够杀灭大部门通常致病微生物，但不能有效杀灭牛奶中含有的所有微生物，因而巴氏杀菌乳要遵循2～6 ℃的贮存和运输要求，此工序设为CCP5。为保障巴氏杀菌乳的质量和新鲜韵味，从存储、运输到终端销售都要保障在2～6 ℃前提下进行，同时运输功夫应尽可能短，最好节造在2 h内。超过保质期的产品应不容售卖或饮用并实时销毁。

2.3 成立关键节造点的关键节造限值

针对所确定的CCP，成立HAACP工作表，并参考《食品安全国度尺度巴氏杀菌乳》(GB 19645—2010)，为每个CCP的节造措施设立经过科学验证确认的、直观且易监控的关键限值，确保出产中的安全风险得到有效节造。HACCP工作表和关键节造限值见表2。

3 结论

本文基于HACCP系统在巴氏杀菌乳出产过程中的利用钻研，确定巴氏杀菌乳出产过程中的关键节造点为原奶采购验收(CCP1)、原奶贮存(CCP2)、巴氏杀菌(CCP3)、灌装(CCP4)、制品储运(CCP5)，并针对这5个CCP成立了HACCP打算，提出有效的防控措施，能够最大限度地降低出产过程中的显著风险，保障巴氏杀菌乳质量安全，将有利于提高企业食品安全治理水平、提高整个巴氏杀菌乳出产行业的预防意识，推进国产乳制品质量的提升以及乳制品出产企业健康长效发展。

表2 巴氏杀菌乳出产的HACCP工作表
CCP	显著风险	CL	监控				纠偏措施	验证活动
CCP	显著风险	CL	对象	步骤	频率	人员	纠偏措施	验证活动
原奶采购验收CCP1	微生物传染；农药、兽药残留；有害金属残留	切合国度尺度要求：菌落总数≤2×106 CFU·mL-1、黄曲霉毒素M1≤0.5 μg·kg-1、滴滴涕≤0.02 mg·kg-1、六六六≤0.02 mg·kg-1、β-内酰胺类＜4 ?g·kg-1、恩诺沙星＜100 ?g·kg-1、氯霉素不得检出、三聚氰胺＜2.5 mg·kg-1、铅(以Pb计)≤0.05 mg·kg-1、总汞(以Hg计)≤0.01 mg·kg-1等	原奶验收指标	查看检验汇报和纪录	每批	采购和品控人员	1.拒收不合格原奶；2.加强对有关采购验收人员培训	1.每月审查、监控纠偏纪录；2.每年定期审查风险监测汇报；3.每天查抄采购、验收纪录
原奶贮存CCP2	微生物成长滋生	贮存温度2～6 ℃，贮存功夫不超过24 h	原奶贮存温度和功夫	查看贮存情况	每3 h/次	出产人员	隔离、评估不合格原奶	1.每天查抄原奶贮存纪录；2.定期查抄温度计检定校准纪录
巴氏杀菌CCP3	微生物成长滋生	80～85 ℃，15 s	巴氏杀菌温度和功夫	动态监控、查看出产纪录	每批	出产人员	1.拔除不合格半制品；2.定期守护、检定和校准杀菌设备；3.加强岗位人员培训	1.每班查看杀菌温度和功夫；2.定期查抄杀菌设备检定校准纪录
CCP	显著风险	CL	监控				纠偏措施	验证活动
CCP	显著风险	CL	对象	步骤	频率	人员	纠偏措施	验证活动
灌装CCP4	微生物成长滋生、异物传染	出奶温度＜6 ℃；灌装区沉降菌试验：菌落总数≤10 CFU/皿；包材涂抹试验：菌落总数≤1个/cm2	出奶温度、灌装区环境、包材菌落总数	动态监控、查看出产纪录	每批	出产人员	1.灌装车间卫生不达标时不容出产；2.拔除不合格半制品和包材	1.每班查抄灌装环境监控纪录；2.查看出产纪录
制品储运CCP5	微生物传染	储运温度2～6 ℃	储运温度	储运纪录	每车次	储运人员	1.拔除不合格产品；2.定期守护保养储运设备	1.每天查抄制品储运纪录；2.定期查抄储运设备使用、保养纪录

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