很多乳酸菌被公以为是安全的食等第微生物 ，其能在发酵过程中将碳水化合物代谢为有机酸。乳酸菌作为益生菌 ，有以下特点：①散布宽泛；②数量多多；③种类丰硕。乳酸菌发酵食品酸味和香气柔和 ，保健职能优良 ，营养价值高 ，种类繁多 ，货架期长 ，满足了今多人对食品多样性的需要 ，与消费者的生涯息息有关。本文重要论述乳酸菌在食品发酵工业中的利用 ，以期为新型乳酸菌发酵食品的研发提供理论凭据。
1 在乳制品发酵中的利用
乳酸菌发酵的乳制品已成为人类食品的沉要组成部门、世界公认的保健型饮品。乳酸菌除了能提高乳制品的营养价值表 ，还有以下作用：①天生乳酸 ，缓解乳糖不耐受；②改善蛋白质的利用效能；③形成拥有特殊韵味的物质；④调节免疫系统 ，提高机体的抗病能力；⑤改善矿物元素的吸收；⑥改善肠路微生物菌群的平衡；⑦降低血清中的胆固醇含量；⑧产生抑菌物质 ，阐扬杀菌作用等。
1.1 酸奶
酸奶富含蛋白质、钙和维生素 ，酸甜适口 ，老小皆宜 ，至今已有5 000年的汗青。酸奶的工艺流程如下：①增长原料牛奶；②巴氏杀菌；③增长发酵剂乳酸菌；④发酵后加白糖和香精；⑤冷却灌装。
对于乳糖不耐受的人群 ，能够用酸奶代替牛奶。酸奶中增长果蔬、谷物等 ，可发酵成分歧种类、味路、口感的产品。同时 ，经过改进的花生酸奶、绿豆酸奶、香蕉酸奶等拓展了乳制品市场。
1.2 干酪
干酪是纯天然食品。作为浓缩的乳制品 ，干酪的营养价值丰硕 ，蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、矿物质、维生素等各类物质的含量均比原料乳高好多倍 ，深受消费者的青睐。牛乳、稀奶油、部门脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物经乳酸菌发酵剂和凝乳酶造剂作用能够被造成新鲜或成熟的干酪 ，干酪中除了含有各类营养物质和生物活性物质 ，还含有能够保健的乳酸菌。
1.3 发酵奶油
发酵奶油通常都是用巴氏杀菌的稀奶油造作而成。它是以鲜牛乳经离心分离、杀菌、冷却、成熟后造得 ，选取先进的酶解及长功夫的生物发酵技术造作。造作初期 ，在乳脂中参与乳酸菌种后搅拌使它发酵 ，将锁在乳脂肪中的韵味物质开释出来 ，最后精辟造成的发酵奶油拥有特殊的韵味。发酵奶油常被用于奶油蛋糕、面包的加工和造作。
1.4 乳酸菌饮料
乳酸菌饮料制品中蛋白质含量不低于7 g/L。乳酸菌饮料是乳酸菌发酵乳或乳制品后 ，依照配比参与其他物质（好比食糖或其他甜味剂、果汁、茶、植物提取液等）造成的饮料。依照乳酸菌饮猜中的乳酸菌是否存活 ，能够将饮料分为两种：①活性乳酸菌饮料；②非活性乳酸菌饮料。前者按要求每毫升活性乳中活乳酸菌的数量≥100万个/mL活性乳；后者通常不拥有活性。
2 在植物蛋白饮料加工中的利用
蛋白质是所有性命的物质基础 ，是机体细胞的沉要组成部门 ，是人体组织更新和建补的重要原料。据中国营养协会的统计 ，我国居民的蛋白质食用量是0.6 g/kg（体沉） ，低于1.16 g/kg（体沉）的指标 ，注明大部门人都存在蛋白质相对不及的问题 ，因而对于植物蛋白质食品的持续钻研与开发是必须的。纯天然植物蛋白发酵乳应运而生 ，其职能如下：①蛋白质含量高 ，容易吸收；②养胃健胃 ，调节肠路职能 ，推进消化与吸收；③富含铁、锌、钙、镁等元素 ，色香味俱佳；④凝固状态优良 ，可能提高人体的免疫力。造作植物蛋白发酵乳的原料是大豆、核桃、杏仁、花生等 ，将上述原料浸泡、杀菌、磨浆后 ，与牛奶混合 ，在嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等乳酸菌的作用下 ，天生产品特色鲜明、老小皆宜、营养价值高、发展远景辽阔的发酵制品。植物蛋白发酵乳作为酸奶的代替品 ，种类更丰硕 ，用奶量削减 ，有很好的经济效益和社会效益。
3 在酿造工业中的利用
3.1 酱油中呈味作用
酱油是中国传统的调味品。酱油是以大豆或者豆粕等植物蛋白为重要原料 ，辅以面粉、幼麦、麸皮等酿造而成的。在酿造酱油的过程中 ，在各类微生物（蕴含耐盐性乳酸菌）的分歧酶系作用下 ，原猜中的各类有机物产生复杂的生物、化学反映 ，从而形成拥有特殊色、香、味的调味品。酱油色泽呈红褐色 ，有怪异酱香 ，滋味鲜美 ，能增长和改善菜肴的味路 ，还能增添或扭转菜肴色泽 ，有助于推进食欲。乳酸菌在酱油的酿造过程中表演着沉要角色。酱油的成分比力复杂 ，除食盐表 ，还有多种呈甜味的氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等）、糖类（葡萄糖、麦芽糖等）、总多酚、有机酸、总黄酮、色素及香料等成分 ，酱油有防癌抗癌、开胃消食、降血脂、止痒消肿的功效。
3.2 食醋中呈味作用
我国是一个食醋出产和消费大国 ，酿醋汗青悠久。食醋的味酸而醇厚、液香而柔和 ，是烹饪中一种必不成少的调味品。中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿造食醋。酿造醋是以粮食、糖、乙醇为原料 ，通过微生物发酵酿造而成的 ，乳酸菌混菌发酵可能增长乳酸含量和其他沉要韵味物质（双乙酰及其衍生物、低级脂肪酸、羟基化合物等）的含量 ，改进韵味、提升食醋品质。随着人们生涯水平的提高和科学钻研对食醋职能个性的进一步揭示 ，食醋的用处越来越广 ，人们对食醋及其衍出产品的需要越来越大。醋的职能被人们更多地发现：杀菌防腐、消食治病、削减结石的产生率、抗癌作用、抗衰润肤、抑造血糖升高档。
3.3 腐乳中呈味作用
腐乳 ，又称“豆腐乳” ，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合造成的。豆腐乳种类较多 ，多数口味鲜美 ，有除腥解腻的作用 ，适于佐餐或作调味料 ，如火锅调料等。在腐乳发酵过程中 ，乳酸菌的代谢产品增长了很多韵味物质 ，同时能够援手腐乳成熟得更快。
3.4 在酿酒出产中作用
白酒出产方面 ，乳酸菌参加各类酒的酿造过程（蕴含固态白酒、半固态白酒、液态白酒） ，并阐扬着沉要作用。乳酸菌常栖身在大曲、窖泥、黄水、酒醅或出窖的糟醅中。乳酸菌在白酒发酵过程中代谢产生的乳酸和乳酸乙酯（香气成分）等物质 ，使白酒口味丰硕、香味更浓、口感更佳 ，提高了白酒品质。
啤酒出产方面 ，乳酸菌能产生多种抑菌物质 ，维吃臁酒的新鲜度、提高其口感度 ，预防巴氏杀菌带来的老化味和杀菌味。乳酸菌产生的乳酸能够软化麦芽和酸化麦汁 ，使啤酒拥有较浅的色度、含有较多的含氮物质和合适的多酚 ，提高啤酒的生物不变性。
葡萄酒出产方面 ，乳酸菌重要参加苹果酸-乳酸发酵。乳酸菌能将葡萄酒中的苹果酸分化为乳酸 ，使得葡萄酒的酸涩和粗糙感大大降低 ，乳酸菌的其他代谢产品能增长葡萄酒的特殊韵味 ，赋予葡萄酒特有的果香和酒香 ，使其口感更协调、香醇、柔和。
黄酒出产方面 ，乳酸菌的代谢产品———醋酸和乳酸等 ，降低黄酒的pH ，杂菌的成长滋生被抑造 ，同时调节了黄酒的韵味和口味。
4 在发酵肉制品中的利用
在肉类加工发酵过程中 ，乳酸菌通过蛋白酶、脂肪酶等水解酶类推进肉料蛋白质和脂肪分化代谢 ，使制品易于消化吸收 ，同时糖类的代谢产品——乳酸能降低制品的pH ，抑造凋落菌和致病菌的成长 ，从而解除细菌毒素 ，削减亚硝酸盐的天生 ，改善肉制品的色泽和感官 ，推进食品口感的提升 ，提高蛋白质的消化率 ，耽搁肉制品的货架期。此表 ，发酵过程中形成的醛、酮、醇、羧酸等物质能够改善肉制品的韵味。
5 在发酵果蔬制品及谷物制品加工中的利用
5.1 乳酸菌在发酵蔬果汁中的利用
在乳酸菌的作用下 ，果蔬中的糖类转造成乳酸 ，造成的蔬果饮猜中的维生素和矿物质丰硕、韵味怪异、易于消化吸收、拥有保健作用 ，食品的保质期得以耽搁。常见的发酵蔬果汁有黄瓜乳酸菌发酵饮料、番茄乳酸菌发酵饮料、胡萝卜发酵饮料、山芋发酵饮料、马铃薯发酵饮料、苹果发酵饮料和复合蔬菜水果发酵饮料。除此之表 ，茄子、怀山药、桑葚、芹菜、菠萝、百合、香橙、莲藕等新型乳酸发酵饮料也逐步走进人们的生涯中。
5.2 乳酸菌在发酵蔬菜中的利用
经乳酸菌发酵 ，泡菜、酸菜保留期长 ，口感怪异 ，在肥甘厚味之间增长一些分歧的味路 ，可供短缺蔬菜地域的人们食用 ，深受公共喜欢。目前 ，大白菜、红萝卜、卷心菜、白萝卜、幼黄瓜、洋从注大蒜等发酵蔬菜也起头被人们食用。
5.3 乳酸菌在发酵谷物制品中的利用
乳酸菌发酵各类谷物（大米、大豆、幼麦、幼米、玉米等）后 ，各类营养物质的含量都有所提升 ，如幼分子肽、氨基酸、硫胺素、核黄素、微量元素（如钙和铁）等。经乳酸菌发酵的谷物制品营养更丰硕 ，可能推进机体吸收 ，增长营养物质摄入 ，调节人体的生理职能 ，此类谷物制品有酸面包、豆豉、乳酸发酵糕点、谷物乳酸发酵饮料等。
随着科学技术的发展 ，以及分子生物技术和现代微生物技术的利用 ，若何拓展发酵机能良好和拥有特殊保健职能的乳酸菌种起源、若何开发更多新型发酵食品、若何刷新乳酸菌或获得大量乳酸菌代谢产品有待进一步深刻钻研。
