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巴氏杀菌酸羊奶的出产及营养价值2023-11-22

羊奶以其营养价值丰硕且易于被人体消化吸收的利益被视为“乳中精品”。羊奶不仅营养价值高，还拥有多种生理职能。酸羊奶是羊奶通过特殊的工艺和造作过程经发酵后产生的兼具羊奶利益和自身个性的乳制品。目前我国市面上的酸羊奶根基是采取低温前提下贮存，因而存在保质期短、不利于贮存和运输的弊端。巴氏杀菌是一种利用病原菌不耐热的特点，用合适的温度杀灭原猜中致病菌且不影响原料个性的步骤。巴氏杀菌酸羊奶是将发酵实现的酸羊奶再次经过巴氏杀菌，将其中的活性乳酸菌及发酵过程中混入的其他致病菌杀灭，从而达到耽搁保质期的一种处置步骤。在巴氏杀菌技术处置过程中，羊奶自身含有的营养物质较少被粉碎，同时赋予了酸羊奶怪异的韵味。因而，巴氏杀菌技术既保障了羊奶的安全，耽搁了保质期，又不影响其营养价值，且口感怪异，被宽大消费者所喜欢。但是，我国巴氏杀菌处置酸羊奶的技术尚不成熟，由于酸羊奶加工不变性差，易出现杀菌后持水能力降落、乳清析出等问题，影响酸羊奶的品质和口感，且巴氏杀菌易受温度、发酵p H值和功夫的影响。从酸羊奶的营养价值启程，分析分歧巴氏杀菌前提对酸羊奶品质的影响，旨在为后期巴氏杀菌技术处置酸羊奶提供肯定的参考凭据。

1 酸羊奶的营养价值及职能个性

羊奶营养价值高，其营养比例与母乳极度相近，含有人体所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和微量元素。羊奶中参与活性乳酸菌，通过乳酸菌发酵使羊奶中的乳糖水解成乳酸，乳酸使羊奶中的酪蛋白产生一系列变动变性凝固而成凝乳状态则为酸羊奶。酸羊奶保留了羊奶的固有韵味和易吸收的特点，并且有效地脱除羊奶的膻味，口感酸甜爽滑，得到宽大消费者的喜欢。有关钻研显示：羊奶有调节人体微生态平衡、建复组织上皮细胞、提高机体免疫力、防病抗癌、推进成长发育、延缓衰老等多种生理职能。

1.1 酸羊奶中蛋白质的特点

乳制品中蛋白质重要为酪蛋白和乳清蛋白。其中：母乳中酪蛋白与乳清蛋白比值为60∶40，牛奶中比值为85∶15，而羊奶中比值为75∶25，羊奶中更靠近母乳比例。羊奶因酪蛋白含量低在胃中形成的凝乳颗粒较幼且软更利于消化吸收。有钻研批注，αS1-酪蛋白是奶制品过敏的重要原因，牛奶中αS1-酪蛋白约占酪蛋白的38%，羊奶中αS1-酪蛋白仅占酪蛋白总量的5%左右，因而，羊奶的致敏性更低。经乳酸菌发酵，酪蛋白被乳酸菌产生的水解蛋白酶进一步水解为氨基酸和幼分子肽，使得酸羊奶中的蛋白质更易被消化吸收。酸羊奶中前提必须氨基酸�；撬岜饶溉橹泻扛�。钻研发现，�；扑崾堑鹘诨宥嘀稚砘艿幕钚晕镏�，拥有维持正常视觉职能、调节神经传导、推进婴幼儿脑部和视力发育、调节体内糖代谢和脂类代谢、�；ば募∠赴戎澳�。因而，酸羊奶满足了人体对�；撬岬男枰�。酸羊奶中存在大量的免疫球蛋白，是人体非特异性免疫的沉要成员之一，因而酸羊奶可提高免疫力、加强人体的抗病能力。

1.2 酸羊奶中脂肪的特点

羊奶中脂肪含量为3%～5%，且多不鼓和脂肪酸占比高。羊奶中脂肪球直径为2μm左右幼于牛奶中3～4μm，有利于人体消化吸收，高达97%～98%的消化率；羊奶脂肪链短，且不足使脂肪天然荟萃的凝聚素，不易造成脂肪球的荟萃和堆积。乳酸菌可将脂肪进一步分化为游离脂肪酸和甘油，更利于脂肪的消化吸收，同时，由于发酵赋予了酸羊奶怪异的香味。酸羊奶中必须脂肪酸亚麻酸、亚油酸含量高于牛奶，其拥有调节血脂、改善影象、推进智力发育、断根血栓等沉要职能。

1.3 酸羊奶中碳水化合物的特点

碳水化合物是羊奶的重要营养成分，其中99%是乳糖。乳糖是人类和哺乳动物乳汁中含有的特殊碳水化合物，拥有推进婴幼儿大脑发育、提供能量、推进钙吸收等职能。羊奶经乳酸菌发酵后，原奶中20%～30%的乳糖被水解为半乳糖和葡萄糖，葡萄糖进一步形成乳酸推进粘多糖和脑苷等物质的天生，对婴幼儿脑力、智力和成长发育产生深远影响；酸羊奶经发酵后，乳糖含量的降落进一步削减了乳糖不耐症的产生。有钻研批注：亚洲人由于遗传、饮食原因较易出现体内乳糖酶活性低或幼肠黏膜不足乳糖酶使未被幼肠消化吸收的乳糖达到大肠被大肠细菌分化而引起腹泻、腹胀、腹痛等乳糖不耐症症状。也有钻研批注：随着春秋的增长人体内乳糖酶的活性会降低，有部门人在儿童期即失落乳糖酶活性，而失落乳糖酶活性的儿童，身高、体沉等成长发育指标显著低于同龄人，血虚、佝偻病的患病率也高于同龄人。乳糖不足会影响乳中钙的吸收，产生钙不足引起一系列的症状。因而，酸羊奶可减轻乳糖不耐症的产生和乳钙吸收不良的问题。同时，酸羊奶中含有较多的可调节肠路菌群平衡、润肠通便、调节血脂代谢的低聚糖，其为推进人体肠路健康而阐扬作用。

1.4 酸羊奶中微量元素及维生素的特点

酸羊奶中含量较高的微量元素有钙、磷、钾、镁、锰等，且以离子态分化布于酸羊奶中，其生物利用度高，其中钙磷含量是牛奶中的4-8倍，且钙分子比力幼，钙磷比例靠近1∶1，且乳糖含量丰硕，推进钙质充分吸收。酸羊奶中含有多种维生素，其中维生素A含量是牛奶中的3.5倍，其能很好的推进视力发育，�；な恿�；维生素B1、维生素B2是牛奶的1.3倍；维生素E含量较高，拥有抗氧化，�；せ迕馐茏杂苫那趾�。

1.5 酸羊奶中酸味活性物质的特点

羊奶经发酵后产生一些酸性活性物质，使酸羊奶中的p H值较羊奶降落，低p H值抑造乳中微生物的增长。同时，酸味物质可推进胃液排泄和推进胃肠路蠕动，达到推进消化的作用；酸味物质还可提高机体对Fe、Ca、P等的吸收。

1.6 酸羊奶的其他营养学特点

酸羊奶中富含与母乳一样的上皮细胞成长因子（EGF），可推进上皮细胞成长，利于人体呼吸路黏膜和胃肠路上皮细胞的成长、建复，从而预防和医治呼吸路、胃肠路疾��；酸羊奶中含有较多的超氧化物歧化酶，其拥有抗氧化、抗炎的作用；酸羊奶中的乳酸菌以活体大局进入肠路创造酸性环境，拥有推进肠路有益菌成长滋生，抑造有害菌的成长，调节肠路菌群平衡的作用；尝试证明：乳酸菌在滋生过程中可产生拥有广谱抗菌能力的多肽或多肽前体细菌素。乳酸菌细胞壁中的物质能降低β-葡萄糖醛酸酶、偶氮还原酶及硝基还原酶的活性而阐扬抗癌作用。

2 巴氏杀菌酸羊奶的出产造作

酸羊奶按贮存方式分歧可分为低温酸羊奶和常温酸羊奶。低温酸羊奶中含有大量活的乳酸菌，需在低温前提下贮存和运输，其保质期比力短，通常不超过21天；常温酸羊奶是指巴氏杀菌酸羊奶，即将发酵实现的酸羊奶再次经过巴氏杀菌处置，可在常温前提下贮存的酸羊奶，其保质期通常5～6个月。酸羊奶经过巴氏杀菌，乳酸菌被杀死或灭活，抑造了因乳酸菌大量滋生而引起的酸奶酸化废弛，并解决了酸羊奶保质期短的问题。

3 分歧前提对巴氏杀菌酸羊奶的影响

3.1 温度和功夫对巴氏杀菌酸羊奶的影响

巴氏杀菌的功夫和温度对酸羊奶中微生物影响显著。有钻研批注：统一温度下，杀菌功夫越长，酸羊奶中乳酸菌数和菌落总数越少。且温度越高，所必要的功夫越少。有文件资料显示：50℃～60℃可杀死乳中霉菌、酵母菌，70℃2 min可杀死致病性大肠菌，乳酸菌的致死温度是70℃～75℃。因而，巴氏杀菌可将酸羊奶中的乳酸菌杀死或灭活，同时，可进一步杀灭加工过程中传染的微生物，削减微生物成长滋生引起的酸奶凋落而耽搁保质期。有学者批注：巴氏杀菌酸牛奶70℃60秒，可将酸奶中的乳酸菌杀死而耽搁保质期。因而，巴氏杀菌技术能够耽搁酸羊奶的保质期，且受功夫和温度的影响。

3.2 发酵p H对巴氏杀菌酸羊奶的影响

发酵p H值对酸羊奶中微生物影响较大。分歧前提下巴氏杀菌及37℃贮存10 d后酸羊奶中乳酸菌数和菌落数随着发酵p H值的降低而降低。酸羊奶发酵p H值降到较低时，巴氏杀菌不仅会削减乳中微生物的数量，且低p H值会抑造贮存过程中微生物的增殖。有学者批注：贸易无菌检测显示：酸羊奶的发酵p H值节造在4.3～4.4,70℃30 min、75℃10 min、80℃5 min以上切合贸易无菌要求，可在常温下进行较长功夫的贮存，但杀菌后均有分歧水平的乳清析出。

3.3 传统不变剂对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响

酸羊奶由于其结构差距加工不变性较差，经巴氏杀菌后易导致持水能力降落，乳清析出，因而，通常采取增长不变剂的步骤来提高酸羊奶凝胶不变性，削减乳清析出。经尝试得出：常用的五种不变剂（果胶、琼脂、变性淀粉、结冷胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯）均能提高酸羊奶的黏度和持水机能力，提高不变性，以变性淀粉成效最好。不变剂复配使用成效优于单体，可扬长避短，对酸羊奶的口赣注质地、黏稠度、预防乳清析出等方面均有改善作用，其中果胶0.09%、琼脂0.03%、变性淀粉1.4%、结冷胶0.04%、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.06%是最优配比。此时，酸羊奶的黏度和持水能力最好，其组织爽滑细腻，富有弹性，韵味浓郁，不变性好，无乳清析出，口感较佳。

3.4 谷氨酰胺转移酶对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响

为解决常温酸奶不变性差的问题，通常会在造作过程中增长不变剂，但传统的不变剂对酸羊奶的口感和韵味会有不良影响。近年来，谷氨酰氨基转移酶（TG酶）作为可能推进蛋白质交联的酶造剂被宽泛利用于乳制品领域，其通过催化蛋白质中的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基产生共价交联而提高蛋白质的不变性，其对酸羊奶的品质影响重要表此刻：（1)TG酶可降低酸羊奶发酵过程中乳酸菌的产酸能力，使酸羊奶的酸度降低，而酸度是反映酸羊奶品质曲直的指标之一。也有报路显示，经TG酶处置的牛奶酸度也降低。（2）经低浓度TG酶处置后，降低了酸羊奶的凝胶渗入性，从而提高了其持水性和黏度，黏度可反映酸羊奶不变性的表征；而高浓度的TG酶则会使酸羊奶的持水性降落。（3)TG酶处置睬抑造酸羊奶中韵味物质如乙醛、双乙酰的产生。也有报路显示，TG酶处置后酸牛奶中乙醛和双乙酰合成降落。（4）经分歧浓度TG酶处置后，酸羊奶的内聚力降低，而弹性不受影响，质构个性得到改善，而质构个性是反映酸羊奶口感及消费者接受度的一个沉要指标。（5）经分歧浓度TG酶处置后的酸羊奶感官评分高于未经TG酶处置组，其质地细腻、光滑，未有乳清析出，且经4 U/g TG酶处置的酸羊奶品质最佳，其口感爽滑、无乳清析出、出现乳白色。因而，经TG酶处置后的酸羊奶，其酸度降落、持水机能力提升、不变性好，黏稠度增大，韵味物质丰硕，韵味浓郁，酸羊奶质构和感官机能均有显著改善。此时，口感最佳，品质最好。

3.5 巴氏杀菌后酸羊奶不变性的变动

当酸羊奶经巴氏杀菌时，高温会使凝固的凝乳状态产生内力的变动产生沉排出现持水能力降落，乳清析出的景象。巴氏杀菌后均会有乳清析出，且受杀菌时长和发酵p H值的影响。罕见据显示，将发酵p H值从4.6降至4.3时，乳清析出显著削减，且杀菌功夫越短，析出越少。在发酵p H值为4.3～4.4,80℃杀菌5 min，只有少量乳清析出，酸羊奶不变性相对较好。

4 幼结

低温酸羊奶经巴氏杀菌技术处置后，可耽搁保质期，但羊奶加工不变性较差差，巴氏杀菌处置易导致乳清析出、持水能力降落等问题，因而在巴氏杀菌处置酸羊奶的过程中可参与不变剂。传统不变剂均可提高酸羊奶的不变性，但不变剂复配优于单体使用。同时，谷氨酰氨基转移酶提高酸羊奶不变性的作用优于传统不变剂，在4 U/g谷氨酰氨基转移酶经合适的功夫、温度和发酵p H值处置后的酸羊奶感官、酸度、黏度、质构、持水性等最佳，品质最好。

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