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燕麦坚果复合乳饮料的加工技术2023-11-15

0 引言

坚果是植物的精华，富含蛋白质等多种营养素，拥有抗氧化作用。燕麦是含可溶性炊事纤维β-葡萄糖含量最高的谷物，拥有高营养等特点，美国FDA将其列入十大健康食品榜单。国内表市场上，燕麦产品以初加工食品为主，由于燕麦面粉无法形成面团，近年来国内表钻研造备的燕麦饮品蕴含燕麦乳酸菌饮料、复合型燕麦乳等。燕麦坚果增长到牛乳饮料可阐扬植物蛋白营养互补优势，实现坚果食用方式的升级。本文钻研选用核桃、花生等坚果与燕麦粉为原料，通过糖化酶水解淀粉工艺研造出无蔗糖复合坚果乳饮料，赋予坚果乳饮料浓郁醇厚的韵味。

1 燕麦坚果复合饮料加工钻研

1.1 燕麦的营养价值

燕麦是禾本科植物低糖高营养食品，凭据表稃性状分为裸粒型与带稃型，燕麦粮食作物年产量超过24 t，中国产地重要散布在甘肃河北等地，总种植面积达120万hm2，裸燕麦占播种面积的92%。燕麦中富含不鼓和脂类等，拥有多种类纤维素为首的炊事纤维，燕麦粒子蛋白质含量约11%～20%，在禾谷作物中居于首位。燕麦粒子中占有人体所需氨基酸，脂肪含量约3.44%～9.65%，拥有抗衰老、降压等多种健康职能，亚油酸含量占不鼓和脂肪酸的79.45%。

燕麦中蕴含微生物等抗氧化物，有利于降低血清胆固醇。燕麦加工品质取决于可溶性炊事纤维，阿拉伯木聚糖是燕麦炊事纤维的沉要部门，对预防慢性疾病等拥有沉要作用。燕麦炊事纤维重要来自麸皮，被誉为天然炊事纤维家族中的贵族，燕麦中的炊事纤维可溶性纤维重要成分为冻干发酵燕麦固体饮料加工技术钻研葡萄糖，矿物质丰硕，富含微生物B1，可补充精密面加工迷失的B族微生物，燕麦中富含加强人体免疫力的硒微量元素达0.1696μg/g。燕麦拥有医治婴儿营养不良等保健职能。

1.2 燕麦谷物饮料研发的意思

人类健康是食品研发的主题，开发职能性食品成为国际食品钻研热点。大量粮食类农产品深加工是目前企业钻研单元的沉要课题，燕麦乳饮料造备技术钻研处于低级阶段。研发燕麦为重要原料，出产韵味怪异的燕麦乳饮料能够优化农业产业结构，满足分歧消费者的健康营养需要。植物蛋白饮料具备天然绿色健康的品类特点，谷物饮料成为好多企业觊觎的领域，燕麦乳饮料对拓展饮料市场拥有沉要意思。

目前，好多植物淀粉加工技术较为成熟，燕麦淀粉钻研处于起步阶段。初加工食品在国内表销售燕麦产品中占据很大份额，近年来出现一些燕麦保健营养职能的燕麦饮料等产品。由于燕麦深加工面对好多造约成分，如面粉无法形成面团，导致新产品开发较少。燕麦食品是沉要的营养炊事起源，我国是裸燕麦主产区，要加强燕麦的研发，提高其附加值。以燕麦坚果为重要原料开发复合乳饮料能够代替市场碳酸饮料，提高人们的生涯质量。

2 燕麦坚果复合乳饮料加工尝试

2.1 试验资料

尝试资料蕴含盐燕麦、夏威夷果、花生、葵花籽、核桃、淀粉酶与黄原胶、硫酸铜和无水乙醚等。

仪器设备蕴含电子分析天平、全能粉碎机、可见光分度计、数显恒温水浴锅、天索式轴题器和压力蒸汽灭菌器等。

2.2 工艺流程

尝试工艺流程为燕麦粉胀溶→参与淀粉酶→灭淀粉酶→灭糖化酶→脱脂乳配置→按比例调配→杀菌冷却制品。淀粉酶酶解燕麦浆造作将燕麦粉与温水混合，加热后保温糊化10 min，降温至55℃恒定2 min参与淀粉酶0.1%搅匀，酶解燕麦浆降低浆液黏度；放入95℃水浴锅加热15 min，在85℃下核桃脂肪氧化酶粉碎。糖化酶解燕麦浆造作向燕麦浆参与糖化酶0.2%，酶解得到燕麦浆加热9%℃灭菌冷却。燕麦坚果复合乳调配将坚果粉水与温水1:2调造成浆果，按比例参与酶解燕麦浆，坚果胶后参与水定容至100%。饮料选取玻璃瓶包装，在121℃下杀菌15 min后冷却至室温进行理化检测。单成分尝试蕴含脱脂，黄原胶与浆果增长量尝试。固定脱脂乳增长量为30%，黄原胶增长量为0.20%，增长酶解燕麦浆量为35%和45%，钻研对燕麦坚果复合乳的感官影响。

脱脂乳增长量尝试固定坚果增长量为1%，增长脱脂乳量为20%和30%，钻研对燕麦坚果复合乳不变性的影响。坚果增长量尝试固定酶解燕麦浆量为45%，黄原胶为0.2%，增长坚果酱料为9%和18%，钻研对燕麦坚果复合乳不变性的影响�；圃涸龀ち砍⑹怨潭ㄍ阎樵龀ち课�30%，增长黄原胶量为0.10%和0.20%，钻研对燕麦坚果复合乳感官的影响。正交试验调查酶解燕麦浆，坚果与黄原胶增长量对复合乳饮料的影响，通过感官评价确定最佳配方。感官评价采取百分造，对燕麦坚果复合乳综合感官评价、从组织状态、口感等方面评价。燕麦坚果复合乳理化指标检测蕴含可溶性固形物测定、蛋白质与脂肪含量测定。

3 尝试了局分析

单成分尝试分析酶解燕麦浆增长量对坚果复合乳饮料品质影响，将酶解燕麦浆参与坚果乳饮料，改善饮料的口感。燕麦坚果复合乳品质随酶解燕麦浆增长量先升后降，酶解燕麦增长量为55%，不变性较差，增长量为45%色泽组织不变。综合感官评分拔取媒介燕麦浆果增长量为40%和50%水平。分析脱脂乳增长量对饮料品质影响，脱脂乳参与燕麦坚果浆可削减复合乳饮猜中脂肪含量累加，脱脂乳增长量低于30%，燕麦坚果乳色泽组织不不变，增长量高于30%坚果与麦片香味被覆盖。增长量为30%不变系数最高，麦香香味协调。综合不变系数评价思考脱脂乳增长量为30%水平。

分析坚果浆增长量对燕麦坚果复合乳饮料品质的影响，坚果粉碎后带有浓郁的香味，坚果浆含有丰硕的蛋白质，复合酶解燕麦浆能够丰硕燕麦坚果复合乳功效。坚果增长量为15%对复合乳影响最大，增长量过多易产生沉淀，综合不变系数评价拔取增长量为15%水平。分析黄原胶增长量对复合乳饮料品质的影响，黄原胶荟萃不变性等多种功效，增长黄原胶使产品维持不变性，改善燕麦坚果复合乳饮料黏稠度，利用黄原胶增稠性改善产品醇厚度。增长量为0.2%对燕麦坚果乳影响最大，增长量较大系统不不变，凭据感官评分拔取0.15%为成分水平。

凭据单成分尝试拔取酶解燕麦浆，坚果浆等增长量成分，以感官评分为指标确定最佳产品配比。得出影响燕麦坚果复合乳饮料感官品质成分为酶解燕麦浆>黄原胶，酶解燕麦浆增长量是最沉要的影响成分。以不变系数为评价指标得出影响成分挨次为黄原胶>坚果乳，最优组合为A2B3C1D2。燕麦坚果复合乳最佳配方为脱脂乳增长量35%，黄原胶增长量0.2%，使得乳饮料气味协调、口感细腻。选取SPSS24进行正交试验方差分析，燕麦坚果复合乳评价了局为不变系数99.7%，蛋白质含量为2.18%，比大部门纯坚果类乳饮料蛋白质含量高，由于复合燕麦浆，营养越发多元。

4 结语

目前，全球年燕麦种植面积约1 666.67万hm2，我国燕麦每年现实种植面积约666.67万hm2。燕麦重要被加工成本地传统食品，由于保质期短且难以远程运输，燕麦加工处于落后状态，随着人们生涯水平的提高，进展出现降低血糖的产品，开发燕麦饮料产品能够阐扬燕麦怪异的生理职能。本钻研尝试利用淀粉酶酶解燕麦浆，使淀粉水解为寡糖，尝试得出燕麦粉与温水以1:8比例造成燕麦浆，淀粉酶55%酶解45 min，酶解燕麦浆粘度色泽状态最佳，最佳配方为酶解燕麦浆增长量45%，坚果浆增长量为12%。燕麦坚果复合乳饮料口感醇厚微甜，不变性最佳，营养价值高于通常坚果类乳饮料。

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