随着人们对食品营养和职能性的需要越来越大，饮食习惯逐步转向切合人们需要的食品——发酵食品。发酵食品重要蕴含由益生菌如乳杆菌属、双歧杆菌属和革兰氏阳性球菌等所发酵而成的食品。大量钻研批注，乳酸菌不仅能改善食品的韵味，还拥有调节机体胃肠路正常菌群、维持微生态平衡、降低血清胆固醇等保健职能，被宽泛利用于轻工业、乳制品、医药及饲料等行业中。
活性乳酸菌饮料作为一种含活乳酸菌的发酵乳饮料，因其可被益生菌当作良好载体，受到了消费者的喜欢。同时，若何保障乳酸菌饮猜中活菌数含量成为有关人员的沉点钻研方向。钻研批注，酸奶在货架期内，p H值降落，酸度上升，乳酸菌活菌数呈降落趋向，酸奶的整体感官评价降落。钻研发此刻4℃前提下贮藏时，乳酸菌成长情况以及酸乳品质最佳，可有效耽搁酸乳货架期。本文从食品安全角度启程，以市售的4种活性乳酸菌饮料为钻研对象，测定其中的乳酸菌活菌数量，判断其在保质期内是否切合宣传内容，是否达到国度乳制品食品卫生安全尺度。此表，通过比力冷藏温度和室温保留温度对乳酸菌活菌数的影响，评价分歧品牌活性乳酸菌饮料的贮藏性差距以及为该类产品的贮藏及消费提供建议。
1 资料与步骤
1.1 资料、试剂与仪器
乳酸菌饮料A、B、C和D，市售。
蛋白胨、牛肉膏、酵母菌粉、醋酸钠（乙酸钠）、磷酸氢二钾、柠檬酸铵、硫酸镁、硫酸锰、琼脂、吐温-80和葡萄糖。
干净工作台、高压蒸汽灭菌锅、恒温水浴造就箱、冰箱、数显p H计、天平、移液枪、平板、1.5m L EP管、无菌水、封口膜、250 m L锥形瓶、1 L烧杯、玻璃棒、1 L量筒。
1.2 尝试步骤
1.2.1 造就基配造
本尝试重要选取乳酸菌专用造就基MRS，成分为蛋白胨10 g、牛肉膏10 g、酵母菌粉5 g、醋酸钠（乙酸钠）5 g、磷酸氢二钾2 g、柠檬酸铵2 g、硫酸镁0.2 g、硫酸锰0.2 g、琼脂20 g、吐温-80 1 m L、葡萄糖20 g，加水定容至1 000 m L后，用冰乙酸调p H值至6.2～6.6。因葡萄糖与蛋白胨产生反映，应先将葡萄糖配造成母液，别离灭菌后再依照比例参与。
1.2.2 尝试操作步骤
尝试别离取分歧品牌的活性乳酸菌饮料1 m L进行梯度稀释，稀释倍数为100～108，每个稀释梯度做3个平行，并将每个稀释梯度的3个苹叫样涂布于已灭菌的MRS固体造就皿上，在4℃恒温造就箱中造就，每24 h观察一次菌落成长情况。
1.2.3 珍藏温度为4℃时，分歧品牌MRS造就基中乳酸菌数主张测定
(1）乳酸菌的梯度稀释。在无菌操作台内，移液枪汲取1 m L样品于1.5 m L离心管中，此管为原液管。取8个1.5 m L离心管别离参与900μL无菌水，顺次编号1、2、3、4、5、6、7、8号管。从原液管中汲取100μL液体于1号管，再从1号汲取100μL液体置于2号管，顺次沉复操作至8号管，最终稀释为101～108倍。
(2）涂布。在无菌操作台内灼烧涂布棒，并冷却至室温。取一品牌分歧梯度稀释菌液样品各100μL，均匀涂布在已灭菌的MRS固体造就基后并编号。设置平行对照组，其余3个品牌操作一样。
(3）造就。将涂布完的造就基封口后颠倒在恒温造就箱内，4℃造就72 h后别离计数。
1.2.4 珍藏温度为20℃时，分歧品牌MRS造就基中乳酸菌数主张测定
另采办的活性乳酸菌饮料搁置在20℃造就箱中72 h，模仿室温保留乳酸菌饮料。
(1）乳酸菌的梯度稀释。在无菌操作台内，移液枪汲取1 m L样品于1.5 m L离心管中，此管为原液管。取8个1.5 m L离心管别离参与900μL无菌水，顺次编号1、2、3、4、5、6、7、8号管。从原液管中汲取100μL液体于1号管，再从1号汲取100μL液体置于2号管，顺次沉复操作至8号管，最终稀释为101～108倍。
(2）涂布。在无菌操作台内灼烧涂布棒，并冷却至室温。取一品牌分歧梯度稀释菌液样品各100μL，均匀涂布在已灭菌的MRS固体造就基后并编号。设置平行对照组，其余3个品牌操作一样。
(3）造就。将涂布完的造就基封口后颠倒在恒温造就箱内，20℃造就72 h后别离计数。
1.2.5 数据分析
乳酸菌数主张推算步骤是用肉眼观察并计数。尝试数据均以均匀值和尺度方差暗示，选取Origin2016数据统计软件中的单因子方差分析（ANOVA）。
2 了局与分析
2.1 分歧梯度MRS造就基乳酸菌造就情况
由图1可知，乳酸菌菌落整体呈圆形，微白色，凸起，直径为（3±1) mm，湿润，边缘整齐。
图1 乳酸菌菌落状态
2.2 分歧品牌乳酸菌活菌数检测了局
由表1可知，A品牌乳酸菌活菌现实丈量数为16.2亿个/m L,B品牌乳酸菌活菌现实丈量数为29.85亿个/m L,C品牌现实丈量数为26.15亿个/m L,D品牌现实丈量数为1.335亿个/m L。尝试所用的4种市售活性乳酸菌饮料告白宣传活菌数均达到现实丈量数，切合其宣传菌数要求，且现实丈量数较告白宣传数大好多。分析其原由于厂家为保障告白乳酸菌数量在保质期内成立，厂家会在产品出厂时往产品中增长较多乳酸菌；厂家将告白宣传活菌数量降低，以达到通过检测的主张。
表1 4种乳酸菌饮料告白宣传度和尝试室现实丈量数的对比了局
2.3 分歧珍藏温度对乳酸菌活菌数的影响
由图2可知，在珍藏温度为4℃时，4衷旆牌饮猜中B品牌乳酸菌活菌数最多，且弘远于D品牌（P<0.05），与其他品牌之间差距无统计学意思（P>0.05）。在珍藏温度为20℃时，4衷旆牌乳饮料的乳酸菌活菌数均为0，无显著性差距（P>0.05）。此表，一样品牌在分歧珍藏温度下的活菌数了局也略有分歧。A、B、C品牌的乳酸菌饮料在4℃珍藏时，乳酸菌活菌数大于在20℃的造就了局（P<0.05），但D品牌在4℃珍藏时的乳酸菌含量与20℃珍藏并无太大差距（P>0.05）。
图2 分歧珍藏温度对4衷旆牌的乳酸菌活菌数的影响
由以上了局可知，在珍藏温度为4℃时，D品牌的乳酸菌数量固然达到告白切合尺度，但在所有品牌中乳酸菌活菌数至少，其他各品牌间乳酸菌活菌数从多到少别离是B、C、A。此表，20℃对于乳饮猜中乳酸菌活菌数的影响很大，险些没有活菌检出，建议消费者采办低温珍藏产品，并在未饮用之前搁置于低温冷藏。
3 结论与会商
3.1 结论
本尝试通过分歧品牌活性乳酸菌饮料菌数切合度鉴定及分歧温度对活菌数的影响，得出以下结论。(1) A、B、C和D品牌的活性乳酸菌饮料菌数达到均其宣传数，丈量菌数别离为1.62×109个/m L、2.985×109个/m L、2.615×109个/m L和1.335×108个/m L。(2) 4衷旆牌乳饮猜中B品牌乳酸菌含量最高，与D品牌之间存在显著性差距（P<0.05），与其他品牌之间差距无统计学意思（P>0.05）。(3)在珍藏温度为20℃时，4衷旆牌乳饮料的乳酸菌含量均为0，无显著性差距（P>0.05）。(4)活性乳酸菌饮料该当搁置在4℃左右前提下贮藏，室温会影响其乳酸菌活性和含量。
3.2 会商
尝试拔取的4种市售活性乳酸菌饮料菌数均达到其宣传数。对市场乳酸菌饮料的抽检了局批注，两种乳酸菌饮料在冷藏温度下，乳酸菌数显著降落，但仍在其宣传领域内。本尝试了局与结论相对比发现，乳制品市场已经趋于规范，并未存在虚伪宣传的景象。
此表，本尝试比力了温度对乳酸菌数的影响。当分歧品牌在温度为4℃珍藏时，A、B、C造就了局之间差距无统计学意思，且检测出的活菌数量未低于告白宣传数。当分歧品牌在20℃下珍藏时，所有样品中乳酸菌均未检出，注明20℃对于乳饮猜中乳酸菌含量影响很大，尝试关于酸乳在4℃前提下贮藏时，乳酸菌成长情况以及酸乳品质最佳，可有效耽搁酸乳货架期的了局一样。在4℃珍藏时，A、B、C品牌的乳酸菌含量大于20℃的活菌数（P<0.05），但D品牌4℃珍藏时乳酸菌含量与20℃珍藏并无太大差距（P>0.05）。综上所述，所有活性乳酸菌饮料均该当搁置在4℃前提下贮藏，20℃（室温）会影响其乳酸菌活性和含量，从而导致活性乳酸菌饮料的营养价值降低。建议消费者采办时，遴选在保质期内的低温珍藏产品，并在未饮用前搁置于低温冷藏。
