柚子果酒是以柚子为原料，经过混合、发酵、调配等工艺，出产出的一种口感优良、营养丰硕、酒精度数低的果酒 。柚，俗称文旦、大麦柑等，系芸香科、柑橘属植物 。柚子中富含黄烷酮、黄酮、黄酮醇、酚酸等拥有优良的生物活性化合物，拥有预防动脉粥样硬化、抗炎、抗肿瘤、抗凝血、抗菌和抗氧化等功效 。在柚子果酒的出产中成立和利用HACCP系统，能够提逾越产治理水平，提高产品品质 。
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point），即风险分析与关键节造点 。HACCP系统主张是为了保障食品在原料验收、出产加工、贮存和运输等过程始终处于安全状态，是一种风险鉴别、评价和节造方面的科学、合理、操作性强的系统步骤 。
HACCP系统由下列7个根基道理组成：(1)风险分析；(2)确定关键节造点（Critical Control Point,CCP);(3)确定与各CCP有关的关键限度（CL);(4)成立监控CCP节造系统；(5)CCP失控时所采取的纠正措施；(6)成立验证法式；(7)成立关于所有使用法式的纪录系统 。
别离从生物、物理、化学3个方面对产品的原辅料、重要加工步骤、包装资料等可能对人体造成风险的各环节进行分析，并采取相应的节造措施，落实到现实出产的各环节，从而将食品安全风险解除或降低至可接受领域 。
成立工作幼组，由多个部门的成员协助实现HACCP打算，成立一套规范、有序、科学的文件化安全治理系统，大大削减了企业的食品安全风险，降低出产成本，提高企业治理效能 。
柚子果酒HACCP幼组成员见表1 。
柚子果酒的沉要特点的描述，蕴含化学特点、生物特点、物理特点等 。
柚子果酒产品描述见表2 。
食品加工流程图对于成立HACCP打算表拥有沉要意思 。出产柚子果酒重要分为原料遴选和处置、打浆、调配等一系列的工序 。
柚子果酒加工过程：原料遴选→去皮去籽→打浆→酶解→离心澄清→脱苦→调糖度→发酵→陈酿→澄清过滤→灌装→杀菌→冷却→包装→制品 。
风险分析（Hazard Analysis），指网络和评估有关的风险以及导致这些风险存在的资料，以确定哪些风险对食品安全有沉要影响 。以柚子果酒的工艺流程为主，从生物、化学、物理风险3个方面，找出蕴含原辅料、加工步骤到产品销售的各个环节中有可能侵害柚子果酒质量的风险因子，对其进行分析，并成立有效的预防措施 。
柚子果酒出产过程中的风险分析及节造措施见表3 。
关键节造点是能执行节造，通过措施达到预防风险、解除风险，将风险降低到可接受水平 。关键节造点由CCP判断树进行判断，确定了原资料验收、陈酿、灭菌作为整个工艺出产过程的3个关键节造点 。
柚子原料要求表观没有腐臭，表表没有危险，水分充足，鼓满有光泽 。原料验收的潜在风险重要是致病菌、霉菌传染、农药残留和沉金属传染 。当有致病菌存在时，其原料可直接拒收；农药残留和沉金属含量有严格的限量尺度 。因而，该工艺步骤为关键节造点，原料验收时需对原料进行严格的遴选和抽样查抄，严格依照微生物、农药残留、沉金属等检验指标对所有的原料进行检测，对不合格产品实时退货和更换 。
陈酿是指液体的陈化，在酿酒的过程中特指酒的老熟 。当陈酿温度过高或不实时，应立即终场，其中出醋酸菌和生物胺是判断其是否变质的沉要指标 。因而，需时刻关注陈酿温度的变动、生物胺和醋酸菌含量是否超标 。当该关键节造点失控时，应立即终场发酵，实时对该批次的产品进行检测，沉新陈酿；若各项指标合格，可进行下一路工序 。
(1）醋酸菌 。在果酒的酿造和贮藏期间，醋酸菌是出产中最常见的微生物传染，产生大量的乙酸和乙酸乙酯，使得果酒品质降落，产生难以忍受的酸味和咽喉感，最终造成浑水 。
(2）生物胺 。生物胺是一类含氮的低分子量碱性有机化合物的总称，宽泛存在于发酵食品中 。在陈酿过程中，果酒已经发酵结束，酵母自融开释的多肽和游离氨基酸可能被乳酸菌水解和脱羧天生组胺等生物胺，导致人体中毒，是果酒中食品卫生和安全沉点问题之一 。摄入过量的生物胺会引起头疼、恶心、血压升高、心悸等一系列不良反映，严沉者导致殒命 。因而，生物胺的含量要切合在我国GB5009.208—2016，红酒中组胺的产生设定最大限量，最大成分能够达到10.51 mg/L，总生物胺成分在6.34～39.05 mg/L 。因而，要定期监测生物胺的含量 。
凋落微生物是影响果酒不变性的一项沉要成分，其中最常见的是霉菌、酵母菌和醋酸菌 。对实现灌装后的果酒，需进行灭菌，保障产品品质预防二次发酵 。选取80℃热水灭菌15 s，最后用水冷却至室温，烘干后装箱 。
凭据柚子果酒出产各工序风险分析了局及关键节造点确定，造订关键节造点显著风险、关键限度、监控法式、纠偏措施、纪录及验证法式，编写柚子果酒出产的HACCP打算表（见表4） 。严格依照HACCP打算表执行，并且形成文件化的具体纪录，保障HACCP系统有效运行，对关键节造点的监测可有效的提升产品品质 。
柚子果酒出产中HACCP打算见表4 。
凭据HACCP道理，结合柚子果酒加工现实，成立了HACCP质量节造系统，进行风险分析，确定了原料验收、陈酿和灭菌为关键节造点，并造订了相应的关键限度、纠偏措施、监控法式，成立了可行的HACCP系统 。将HACCP系统利用于柚子果酒的出产中，可能让产品的质量得到最大水平的保险 。随着食品领域的不休发展，食品安全关系到人民的健康问题，而HACCP的成立能有效设置食品安全的信心，为企业和消费者提供一个安全饮食的平台 。HACCP系统固然能在某种水平起到预防性的成效，但不是“零缺点”的节造系统，但愿各企业能加强自身治理，积极践行HACCP的食品安全治理理想，通过预防措施削减损失，降低成本，为企业带来优良的经济效益 。
