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燕麦植物蛋白饮料出产工艺及其不变性2023-08-30

燕麦（Avena sativa L.）是禾本科草本植物，也称野麦、莜麦，是常见的粮食作物，重要种植于北半球温带地域。燕麦是一种富含多种生物活性物质的作物，在营养价值方面优于很多其他谷物（大麦、玉米、幼米、高粱等），含有蛋白质、脂肪、酶类化合物、矿物质及β-葡聚糖等多种营养物质且淀粉颗粒细腻，易消化吸收，拥有降血脂、调节血糖、调节血压、减轻胃肠路炎症等多种生理职能。

早在2008年，燕麦和燕麦副产品被证明对医治糖尿病和心血管疾病有援手。因而，以燕麦为原料造作植物基谷物饮料拥有口感细腻、营养丰硕且兼有保健职能等多种优势。

试验以燕麦片为重要原料，通过对其浸泡功夫、打浆料液比、不变剂、口感和灭菌前提的观测，钻研燕麦植物蛋白饮料的加工工艺，研造出一款高纤维植物蛋白饮料，产品可加强植物蛋白饮料市场竞争力，满足消费者的日常需要。

1 资料与步骤

1.1 资料与试剂

燕麦片；蔗糖；食等第羧甲基纤维素钠；食等第黄原胶；食等第单甘酯；食等第蔗糖酯。

1.2 重要仪器与设备

LH-Q20手持折光计；FJ200-SH均质机；LC-LX-H185C恒温离心理；DGS-280C灭菌锅；KH-45AS电热恒温干燥箱；HH-2数显恒温水浴锅；MS105DU电子天平。

1.3 试验步骤

1.3.1 燕麦植物饮料工艺流程

原料遴选→浸泡→过滤→打浆、胶磨→过滤→调配→均质→灌装→封口→灭菌→包装→制品

1.3.2 燕麦植物饮料加工工艺钻研

1.3.2. 1 燕麦植物饮料重要配方的单成分试验

1.3.2. 1. 1 浸泡功夫

以5.00 g燕麦片为基准，固定水的体积、静置功夫和过滤功夫，调查分歧浸泡功夫（10,20,30,40,50和60 min）对燕麦片吸水膨胀率的影响。

1.3.2. 1. 2 料液比

以5.00 g燕麦片为基准，固定浸泡功夫和烘箱参数，调查分歧料液比（1︰5,1︰10,1︰20,1︰30和1︰40）对原料利用率和燕麦浆中可溶性固形物含量的影响。

1.3.2. 2 燕麦植物饮料复合不变剂的单成分试验

1.3.2. 2. 1 羧甲基纤维素钠增长量

以200 m L燕麦浆为基准，黄原胶、单甘酯和蔗糖酯的增长量别离固定为0.01%,0.03%和0.05%，调查分歧羧甲基纤维素钠增长量（0.10%,0.15%,0.20%,0.25%和0.30%）对燕麦浆静置分层率的影响。

1.3.2. 2. 2 黄原胶增长量

以200 m L燕麦浆为基准，羧甲基纤维素钠、单甘酯和蔗糖酯的增长量别离固定为0.2%,0.03%和0.05%，调查分歧黄原胶增长量（0.005%,0.010%,0.025%,0.040%和0.055%）对燕麦浆静置分层率的影响。

1.3.2. 2. 2 单甘酯增长量

以200 m L燕麦浆为基准，羧甲基纤维素钠、黄原胶和蔗糖酯的增长量别离固定为0.20%,0.01%和0.05%，调查分歧单甘酯增长量（0.01%,0.03%,0.05%,0.07%和0.09%）对燕麦浆静置分层率的影响。

1.3.2. 2. 3 蔗糖酯增长量

以200 m L燕麦浆为基准，羧甲基纤维素钠、黄原胶和单甘酯的增长量别离固定为0.2%,0.01%和0.03%，调查分歧蔗糖酯增长量（0.01%,0.03%,0.05%,0.07%和0.09%）对燕麦浆静置分层率的影响。

1.3.2. 3 燕麦植物饮料复合不变剂的正交试验

在单成分基础上，选择羧甲基纤维素钠增长量、黄原胶增长量、单甘酯增长量和蔗糖酯增长量4个成分的最佳水平，以饮料品质鉴定了局为指标，进行四成分三水平正交试验，确定燕麦植物饮料的最佳不变剂，试验成分与水平见表1。

表1 燕麦植物饮料不变性正交试验成分与水平表

单元：%

1.3.2. 4 燕麦植物饮料蔗糖含量简直定

将依照1.3.2.1,1.3.2.2和1.3.2.3幼节中得到的最佳了局，依照工艺步骤进行加工，向50 m L样品别离参与3%,4%,5%,6%和7%蔗糖，并进行感官评定，通过感官评定确定最佳蔗糖增长量。

1.3.2. 5 灭菌前提简直定

将造作好的燕麦植物饮料样品别离在110℃/25min,110℃/30 min,115℃/20 min,115℃/25 min,121℃/15 min和121℃/20 min前提下进行灭菌处置，室温搁置60 d观察其不变性。

1.3.3 测定步骤

1.3.3. 1 吸水膨胀率的测定

1.3.3. 2 原料利用率的测定

1.3.3. 3 可溶性固形物含量的测定

饮猜中可溶性固形物含量测定，按GB/T 121413—2008《饮料通用分析步骤》。

1.3.3. 4 静置分层率的测定

1.3.3. 5 离心沉淀率的测定

1.3.4 数据处置

选取SPSS 20.0软件对试验数据进行分析，Origin9.0软件进行画图。

2 了局与分析

2.1 燕麦植物饮料重要配方的单成分试验了局

2.1.1 燕麦片浸泡功夫对燕麦片吸水膨胀率的影响

由图1可知：随着浸泡功夫增长，燕麦片吸水膨胀率先呈增长趋向；浸泡功夫30 min时，燕麦片吸水膨胀率达到最大；浸泡功夫大于30 min后，燕麦片的吸水膨胀率降低；因而，选择燕麦片浸泡功夫30 min为宜。

图1 燕麦片浸泡功夫对燕麦片吸水膨胀率的影响

2.1.2料液比对燕麦片原料利用率和燕麦浆中可溶性固形物含量的影响

由图2可知，可溶性固形物含量随着料水比中水的比例逐步增长呈降落趋向并逐步趋于不变，而原料利用率随着料水比中水的比例增长先增长，料水比达到1︰20 g/m L时原料利用率达到最高，随着料水比持续增长而降低。综合2条曲线，料水比1︰20 g/m L时燕麦浆品质达到最佳。

图2 料液比对燕麦片原料利用率和燕麦浆中可溶性固形物含量的影响

2.2 燕麦植物饮料复合不变剂的单成分试验了局

图3 不变剂增长量对燕麦植物饮料不变性的影响

由图3可知，羧甲基纤维素钠增长量0.3%时，经过24 h静置，饮料险些不分层。由此可见，羧甲基纤维素钠增长量0.3%可使燕麦植物饮料拥有较好不变性�；圃涸龀ち�0.055%时，经过24 h静置，饮料险些不分层，由此可见，黄原胶增长量0.055%可使燕麦植物饮料拥有较好的不变性。增长单甘脂增长量，燕麦植物饮料静置分层率先呈降低趋向，单甘脂增长量0.07%时，燕麦植物饮料静置分层率最低，单甘脂增长量大于0.07%时，燕麦植物饮料静置分层率升高，因而，选择单甘脂增长量0.07%为宜。增长蔗糖酯增长量，燕麦植物饮料静置分层率呈先降低趋向，蔗糖酯增长量0.07%时，燕麦植物饮料静置分层率最低，蔗糖酯增长量大于0.05%时，燕麦植物饮料静置分层率升高，因而，选择单甘脂增长量0.07%为宜。

2.3 燕麦植物饮料复合不变剂的正交试验了局

以静置分层率为指标的正交试验设计了局见表2，以离心沉淀率为指标的正交试验了局与分析见表3。

表2 以静置沉淀率为指标的正交试验了局分析

表3 以离心沉淀率为指标的正交试验了局分析

由表3和表4直观分析了局可知，以静置分层率为调查指标时，4个成分对静置分层率的影响大幼顺次为B>A>C>D，即黄原胶增长量>羧甲基纤维素钠增长量>单甘酯增长量>蔗糖酯增长量，A3B3C2D3为最佳组合规划。以离心沉淀率为调查指标时，4个成分对离心沉淀率的影响大幼顺次为B>A>C>D，即黄原胶增长量>羧甲基纤维素钠增长量>单甘酯增长量>蔗糖酯增长量。固然调查指标分歧，但4个成分所起主次作用一样，即黄原胶和羧甲基纤维素钠是重要影响成分，单甘酯和蔗糖酯是次要影响成分。综合思考，重要以静置分层率为参考尺度，取A3B3C2D3作为最佳复合不变剂组合，即羧甲基纤维素钠增长量0.3%、黄原胶增长量0.04%、单甘酯增长量0.07%、蔗糖酯增长量0.07%。

2.4 蔗糖对燕麦植物饮料感官品质的影响

别离增长2%,3%,4%,5%,6%和7%的蔗糖，对其进行感官评价。蔗糖增长量对燕麦植物饮料口味的影响见表4。

由表4可知，倒蒯糖增长量为4.0%时，燕麦植物饮料甜度较佳。

表4 蔗糖增长量对燕麦植物饮料口味的影响

2.5 分歧灭菌前提对饮料不变性的影响

高温灭菌对饮料不变性有肯定影响，试验对饮料采取分歧的灭菌温度和功夫，室温搁置60 d观察其不变性。灭菌前提对饮料不变性的影响见表5。

由表5可知，在121℃下灭菌，15和20 min的饮料不变性成效一样，且经微生物检验均达到卫生要求，故以121℃，15 min为最佳灭菌前提。

表5 分歧灭菌前提对燕麦植物饮料不变性的影响

3 结论

以燕麦片、白砂糖为重要原料，经过磨浆、均质、调配等一系列工艺开发研造高蛋白植物饮料，通过单成分试验和正交试验，得到燕麦植物蛋白饮料最佳工艺：燕麦片浸泡功夫30 min、打浆料水比1︰20g/m L、羧甲基纤维素钠增长量0.3%、黄原胶增长量0.04%、单甘酯增长量0.07%、蔗糖酯增长量0.07%、蔗糖增长量4%，经121℃灭菌15 min后拥有较好的不变性。试验了局对燕麦植物蛋白饮料的造备及出产实际有肯定领导意思。

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