果汁是指未增长任何表来物质，直接从新鲜水果中用压榨或其他步骤获得的汁液，而果汁饮料是指以果汁为基料，加水、糖、酸或香精、香料等调造而成的汁液。凭据GB/T 10789—2015软饮料的分类尺度，果汁饮料分为：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料和果汁饮料。
影响果汁加工原料品质的成分好多，通常以下述公式来衡量：果汁质量=(营养 × 耐贮性 × 安全性 × 接受性)/(沉量 × 价值 × 能源亏损)。
①当令采收 ；②选用新鲜度高的原料 ；③选用清洁度高的原料。
①果汁出汁率或出浆率高 ；②酸甜适口 ；③香气浓郁 ；④色彩壮丽 ；⑤营养丰硕且在加工过程中保留率高 ；⑥严沉影响果汁品质的成分含量低 ；⑦可溶性固形物含量高 ；⑧质地合适。
必要澄清和过滤，以干果为原料的还必要浸提。
必要均质和脱气。
必要浓缩。
必要预煮、打浆、均质和脱气。
必要干燥。
杀菌蕴含热杀菌(电热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、高温杀菌、巴氏杀菌或高温瞬时杀菌等)和非热杀菌(紫表线杀菌、脉冲电场杀菌、磁力杀菌、超高压处置、辐照处置、化学与生物杀菌技术)。所谓无菌包装是指食品在无菌环境下进行的一种新型包装方式，这种包装方式的法式是先对食品杀菌，杀菌通常选取蒸汽超高温瞬时杀菌方式，随后在无菌的环境下把食品放入已经杀菌的包装容器内，并进行封关，容器通常用过氧化氢溶液或环氧乙烷气体进行灭菌。
果汁的灌装有热灌装和冷灌装两种，热灌装即果汁杀菌后处于热的状态下进行灌装，利用产品的热量对容器内表表进行杀菌 ；冷灌装即灌装前不进行杀菌，冷却后进行灌装，如冷冻浓缩果汁和冷藏果汁。
提高浑浊果汁的不变性措施：降低果汁悬浮颗粒的半径，即均质 ；增长分散介质的黏度，即增稠剂和不变剂的使用(CMC、PGA、果胶、琼脂、瓜尔豆胶、黄原胶、结冷胶等);降低颗粒和分散介质的密度差，即脱气。
开发100%的原果汁 ；增长职能因子的高附加值果汁饮料 ；增长植物提取物的健康果汁 ；开发混合果蔬汁。
需把稳果汁废弛(蕴含变色、变味、长霉等),果蔬汁营养成分的变动(维生素、胡萝卜素、花青素、黄酮类),农药残留超标等问题。
