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沙棘绿茶发酵乳酸饮料加工技术钻研2023-08-07

沙棘又称醋柳、醋柳果，胡颓子科沙棘属，拥有食药两用价值。沙棘果实含有多种维生素且含量丰硕，含有大量氨基酸、淄醇、黄酮类化合物、不鼓和脂肪酸等生物活性物质，拥有利肺祛痰、健脾养胃的功效。沙棘果实入药能改善血液循环、软化血管、预防动脉硬化、抗炎抗肿瘤、防衰老。酸奶韵味怪异，含有丰硕的益生菌，拥有较高的营养价值，能调节人体机能，推进消化，同时对肠胃有很好的�；ぷ饔�。绿茶中含有茶多酚、茶单宁、芳香油、咖啡碱、黄酮类化合物等化学成分，拥有静气宁神、明目去火、通方便尿、抗氧化防衰老、提高免疫力的作用。

随着生涯水平的提高，人们日益钻营高品质的生涯，越发注沉食品的营养与保健职能，因而，复合型食品因其营养成分和保健职能高于单一食品，口味怪异，越发经济实惠，越来越受到人们的欢迎。国内表已有不少前辈进行了复合酸奶的钻研，有的已出产销售。而关于沙棘、绿茶复合酸乳的造作，国内表还未查到有关文件。试验通过参与沙棘汁、绿茶，改善通常酸奶单一的韵味，补充了酸奶中短缺的维C、茶多酚等物质，与酸奶互补，加强酸奶的营养和保健职能。

1 资料和步骤

1.1 工艺流程

(1)沙棘果→遴选→洗濯→榨汁→过滤→沙棘果汁；

(2)茶叶→遴选→浸提→过滤→茶水；

(1)+(2)+牛奶→调配、均质→杀菌→冷却→接种→发酵→后熟→制品。

1.2 资料

伊利纯牛奶、白砂糖，酸奶发酵粉，信阳毛尖；沙棘果，CMC（羧甲基纤维素钠），黄原胶。

1.3 仪器设备

JY10002型电子天平；FA1004N型电子天平，JYL-Y915型破壁机，HC-1014型高速离心理；JC101型电热鼓风干燥箱，IH13E8型电磁炉，SZ26B5型蒸锅，；XMTD-7000型电热恒温水浴锅；MJ-WBL2521H型榨汁机，高压均质机。

1.4 试验步骤

1.4.1 茶水造备

通过试验，对比造作乳茶、茶叶浸提、茶叶沸水煮造了局，选择茶叶浸提造备茶水。比力茶水配比1∶10,1∶20,1∶30,1∶40,1∶50的浸提了局，通过预试验发现，1∶20成效最好。

遴选茶叶、称量，按茶叶与水配比1∶20浸提20 min，过滤造得茶水。

1.4.2 沙棘果汁造备

不变剂对沙棘果汁不变性的影响见表1。

表1 不变剂对沙棘果汁不变性的影响

对比了局，沙棘榨汁时增长0.2%黄原胶。

遴选色泽、组织状态优良的沙棘果称量，浸泡30 min，将浸泡好的沙棘果倒入榨汁机，增长0.2%黄原胶榨汁，经100目筛网过滤，造得沙棘果汁。

1.4.3 均质、调配

将牛奶、沙棘果汁、茶水混合调配，加沙棘果汁要缓慢参与，边加边搅拌，预防沉淀，将调配好的乳液在20 MPa下均质20 min，均质后乳液于水浴锅中60℃下杀菌30 min，冷却。

1.4.4 接种发酵、后熟

接种发酵剂，将乳液分装后放入42℃造就箱造就7 h，待发酵成型后转入4℃冰箱冷藏后熟24 h。

1.5 试验步骤

选择10人成立评价幼组，按评分尺度从色彩、气味、滋味、质地4个方面对制品评分。

1.6 单成分试验

1.6.1 沙棘果汁增长量的影响

在牛奶增长量为75%，白砂糖增长量为9%，茶水增长量为7%，发酵剂接种量为0.2%，发酵温度为42℃，发酵功夫为7 h前提下，沙棘果汁增长量别离设置为5%,6%,7%,8%,9%，通过感官评价确定最佳增长量。

表2 沙棘绿茶酸奶评分尺度

1.6.2 茶水增长量的影响

在牛奶增长量为75%，白砂糖增长量为9%，沙棘果汁增长量为6%，发酵剂接种量为0.2%，发酵温度为42℃，发酵功夫为7 h前提下，茶水增长量别离设置为5%,6%,7%,8%,9%，通过感官评价确定最佳增长量。

1.6.3 牛奶增长量的影响

在茶水增长量为7%，白砂糖增长量为9%，沙棘果汁增长量为6%，发酵剂接种量为0.2%，发酵温度为42℃，发酵功夫为7 h前提下，牛奶增长量别离设置为60%,65%,70%,75%,80%，通过感官评价确定最佳增长量。

1.6.4 白砂糖增长量的影响

在牛奶增长量为75%，茶水增长量为7%，沙棘果汁增长量为6%，发酵剂接种量为0.2%，发酵温度为42℃，发酵功夫为7 h前提下，白砂糖增长量别离设置为7%,8%,9%,10%,11%，通过感官评价确定最佳增长量。

1.7 正交试验设计

白砂糖、沙棘果汁、茶水和牛奶的增长量是影响产品品质的重要成分，凭据单成分试验了局，拔取单成分试验中评分较高的3组，进行四成分三水平正交试验，通过感官评价确定四者最佳比例。

2 了局与分析

2.1 沙棘果汁增长量的影响

沙棘果汁增长量对沙棘绿茶发酵酸奶的影响见图1。

由图1可知，沙棘果汁增长量6%为最佳，沙棘果汁增长量超过6%之前，酸奶感官评价随沙棘汁增长量增长而增长，超过之后随沙棘增长量量增长而削减，因而选择沙棘果汁增长量5%,6%,7%进行正交试验。

图1 沙棘果汁增长量对沙棘绿茶发酵酸奶的影响

2.2 茶水增长量的影响

茶水增长量对沙棘绿茶发酵酸奶的影响见图2。

图2 茶水增长量对沙棘绿茶发酵酸奶的影响

由图2可知，茶水增长量9%为最佳，茶水增长量超过9%之前，酸奶感官评价随茶水增长量增长而增长，超过之后随茶水增长量增长而削减，因而选择沙棘果汁增长量8%,9%,10%进行正交试验。

2.3 牛奶增长量的影响

牛奶增长量对沙棘绿茶发酵酸奶的影响见图3。

图3 牛奶增长量对沙棘绿茶发酵酸奶的影响

由图3可知，牛奶增长量75%为最佳，牛奶增长量超过75%之前，酸奶感官评价随牛奶增长量增长而增长，超过之后随牛奶增长量增长而削减，因而选择牛奶增长量70%,75%,80%进行正交试验。

2.4 白砂糖增长量的影响

白砂糖增长量对沙棘绿茶发酵酸奶的影响见图4。

由图4可知，白砂糖增长量9%为最佳，白砂糖增长量超过9%之前，酸奶感官评价随白砂糖增长量增长而增长，超过之后随白砂糖增长量增长而削减，因而选择白砂糖增长量8%,9%,10%进行正交试验。

图4 白砂糖增长量对沙棘绿茶发酵酸奶的影响

2.5 正交试验设计与了局

以沙棘果汁增长量、茶水增长量、牛奶增长量、白砂糖增长量为重要成分，凭据单成分试验的了局拔取三水平，做四成分三水平正交试验，确定最佳配方。

正交试验设计见表3，正交试验了局见表4。

表3 正交试验设计

表4 正交试验了局

由表4可知，影响酸奶品质的最大成分是沙棘增长量，其次是茶水增长量和牛奶增长量，最后是白砂糖增长量。沙棘绿茶发酵酸奶的最佳配方为沙棘果汁增长量7%，茶水增长量8%，牛奶增长量75%，白砂糖增长量11%。

2.6 验证试验

验证试验了局见表5。

由正交试验了局得出的最佳工艺配方为A2B1C1D1、A2B1C1D3、A2B1C2D1、A2B1C2D3，第二组正交试验A2B1C2D3的沙棘绿茶发酵酸奶感官评分最高，因而进行验证试验，凭据表5验证试验了局可知，试验组合为A2B1C2D3的感官评分高于其他组，即沙棘绿茶发酵酸乳的最佳工艺配方为沙棘果汁增长量7%，茶水增长量8%，牛奶增长量75%，白砂糖增长量11%。

表5 验证试验了局

3 结论

通过单成分试验和正交试验确定沙棘绿茶发酵酸乳的最佳工艺配方为沙棘果汁增长量7%，茶水增长量8%，牛奶增长量75%，白砂糖增长量11%，据此配方造得的酸奶色泽均匀明亮、口感细腻、酸甜适口，不仅拥有酸奶的营养个性，还增长了绿茶和沙棘的营养，加强了酸奶的营养价值和保健职能，拥有开发的潜力。

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