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黄果梨饮料加工技术优化及不变性钻研2023-07-28

黄果梨是青海省黄南藏族自治州同仁县的特色果实，其果实硕大呈鹅椭圆形，色泽金黄、皮薄松软，果实齐全成熟天然冷冻后逐步造成黑褐色�；乒婀蹈缓嘀钟煞至�，其中水分含量为85.75%，氨基酸含量为0.30%，总糖为9.01%，总酸为28.84 g/kg，类胡萝卜素为0.038 g/kg，且含有多种微量元素及矿物质元素。此表，海拔、地理、气象、温度等多种天然成分的影响，以至黄果梨果汁纯正甘甜、营养出格丰硕。在化搪符肺、清热解暑、降压止咳、加强免疫力等方面，黄果梨拥有怪异的医药职能和保健职能，因而极具开发潜力。近两年，受市场影响，青海省黄果梨出产加工也有了较快发展。目前出产加工的黄果梨产品重要为黄果梨果糕、黄果梨酒和黄果梨品味片，产品种类较为单一。

百合花，别名山丹，属于百合科，是药食两用的多年生草本球根植物，富含多糖、蛋白质、无机盐蹬转养成分，拥有美容养颜、宁心安神、润肺止咳补气血的作用，对百合进行加工和调配，可造成酸甜适口、保健性强、不变性高的百合保健饮料。枸杞，茄科枸杞属植物，也是药食同源的职能保健性食品，拥有滋肝补肾、清肝明目、抗炎、抗氧化、抗肿瘤的作用，国内市场增长枸杞的饮料占据饮料总量的份额较少但需要量较大。文章以黄果梨浸膏为主料，加工黄果梨饮品，在单成分试验基础上，选取正交试验优化分析，对黄果梨浸膏增长量、百合浸膏增长量、枸杞浸膏增长量、不变剂增长量进行探求，确定加工工艺和最佳配方，为削减黄果梨采后损失、提高其附加值，更好地开发利用黄果梨提供理论凭据。

1 资料与步骤

1.1 资料与试剂

黄果梨；枸杞；百合；蔗糖（食等第）；无水亚硫酸钠、无水碳酸钠、氢氧化钠（分析纯，）；浓硫酸、无水乙醇（分析纯，）；酚酞；硝酸铝；葡萄糖；芦��；苯酚；没食子酸、福林酚。

1.2 仪器与设备

HH-4s数显恒温水浴锅；电热鼓风干燥箱；GW-0.1T电炉；UV-2600紫表可见分光光度计；R-1001VN旋转蒸发仪；ESJ110-48电子天平；GZ10-DR-A1折光仪；H/T16MM台式高速离心理。

1.3 试验步骤

1.3.1 黄果梨饮料造备工艺优化

1.3.1. 1 黄果梨饮料造备工艺流程

黄果梨枸杞百合选料→洗濯→去核→切碎→煎煮→过滤→浓缩-浸膏→加水稀释→调配（增长不变剂、防腐剂）→杀菌→灭菌灌装

1.3.1. 2 重要操作步骤

1)原料的预处置：原资料需经过整顿，除去杂质，洗净，切碎。

2)煎煮：将原料和水按1∶10的比例煎煮1 h，别离提取3次，而后过滤。

3)浓缩：将上述过滤得到的汁液于45℃进行浓缩得到浸膏，浸膏密度为1.03～1.05。

4)调配：将黄果梨浸膏、百合浸膏、枸杞浸膏别离参与固液体积比1∶2的蒸馏水搅拌使浸膏充分溶化。而后别离取上述浓缩液若干与蔗糖、果胶等依照肯定的比例进行调配，并搅拌至齐全混合均匀为止。

5)杀菌：将经过调配的黄果梨饮料于85℃进行巴氏灭菌，功夫为15 s。

1.3.2 黄果梨饮料造备单成分试验

以黄果梨出产饮料的总数作为推算基准进行，以感官评分作为综合衡量的指标，确定了百合浸膏与枸杞浸膏的增长量、黄果梨浸膏的增长量、蔗糖的增长量3个成分对黄果梨饮料的影响。

1.3.2. 1 百合浸膏与枸杞浸膏增长量比例简直定

固定黄果梨浸膏增长量30%、蔗糖增长量7%，拔取百合浸膏与枸杞浸膏增长量比例1∶0.6,1∶0.8,1∶1.0,1∶1.2和1∶1.4进行单成分试验，以感官评分为调查指标，确定造备黄果梨饮料的最佳百合浸膏与枸杞浸膏的增长量比例。

1.3.2. 2 黄果梨浸膏最佳增长量简直定

固定蔗糖增长量7%、百合浸膏与枸杞浸膏增长量比例1∶1.0，拔取黄果梨浸膏增长量20%,25%,30%,35%和40%进行单成分试验，以感官评分为调查指标，确定造备黄果梨饮料的最佳黄果梨浸膏增长量。

1.3.2. 3 蔗糖最佳增长量简直定

固定黄果梨浸膏增长量30%、百合浸膏与枸杞浸膏增长量比例1∶1.0，拔取蔗糖增长量5%,6%,7%,8%和9%进行单成分试验，以感官评分为调查指标，确定造备黄果梨饮料的最佳蔗糖增长量。

1.3.3 黄果梨饮料造备正交试验

在单成分试验的钻研基础上，以百合浸膏与枸杞浸膏增长量比例（A）、黄果梨浸膏增长量（B）、蔗糖增长量（C）为凭据进行L9(33)的正交试验，得到造备黄果梨的最优造备饮料工艺参数。通过感官评分，确定黄果梨饮料的最佳配方。

表1 成分水平表

1.3.4 感官评价

选择10人对制品的组织状态、口赣注韵味、色泽等成分进行感官评价，总分为100分。

表2 感官评分尺度

1.3.5 产品不变性钻研

以水溶性果胶作为不变性试剂，其中增长量别离为0.02%,0.04%,0.06%,0.08%和1.00%，并设置空缺对照组，用4 500 r/min的转速离心25 min，以沉淀率为指标来评价黄果梨饮料产品的不变性，即沉淀率越高，不变性越差；沉淀率越低，不变性越好。凭据沉淀率确定果胶的最佳增长量。沉淀率按式（1）推算。

式中：R为离心沉淀率，%；m1为样品离心后沉淀物的质量，g;m2为样品离心前的质量，g。

1.3.6 透光率检测步骤

取肯定量的饮料，离心过滤取上清液（以转速4 000r/min离心20 min）。以蒸馏水作为空缺，在510 nm下测饮料透光率[24]。饮料的澄清度以透光率T（%）暗示，按式（2）推算。

式中：T为透光率，%；A为吸光度。

1.3.7 理化指标及微生物指标测定

1.3.7. 1 可溶性固形物测定

使用手持式折光仪测定样品中可溶性固形物的含量。

1.3.7. 2 多糖测定

依照参考文件，选取苯酚硫酸法。取0,0.1,0.2,0.3,0.4,0.5和0.6 m L 0.1 mg/m L的葡萄糖溶液，而后置于参比试管中，别离参与1.0 m L 5%的苯酚溶液和3 m L的硫酸，振荡顺次混合后，置于预热蒸馏炉中并用沸水顺次加热10 min，而后冷却至室温后，用试剂空缺作为参比溶液，用紫表分光光度计在510 nm处测定黄果梨饮料吸光度，沉复3次，取吸光度均匀值。样品中多糖含量以质量分数ω计，单元以克每百克（g/100 g）暗示，按式（3）推算。

式中：C为样品溶液的葡萄糖的质量，g;D为样品溶液的稀释倍数；f为换算因子；W为样品的质量，g。

1.3.7. 3 总多酚含量的测定

依照参考文件。汲取10 m L滤液于10 m L比色管中，参与2.5 m L福林酚试剂摇匀，参与2.5 m L 15%的Na2CO3溶液，加水定容至刻度，摇匀。在40℃水浴60 min，静置冷却20 min，测定吸光度。凭据尺度曲线推算待测液中总多酚的浓度，总多酚的含量按式（4）推算。

式中：X为样品中总多酚的含量，mg/L;c为由尺度曲线推算得出的待测液中总多酚的含量，mg/L;10为滤液稀释倍数；η为样品稀释倍。

1.3.7. 4 黄酮含量的测定

依照参考文件。汲取2.0 m L样品溶液，置于25 m L比色管中，用乙醇溶液补充至5.0 m L，加1 m L亚硝酸钠溶液，摇匀，搁置6 min，参与1.5 m L硝酸铝溶液，摇匀，搁置6 min，参与4 m L氢氧化钠溶液，用乙醇溶液定容至刻度，摇匀，搁置15 min用1 cm比色，以相应的不增长硝酸铝溶液的试样液作为空缺进行校对，在波长510 nm处测定吸光度，凭据尺度曲线算出试样溶液的芦丁质量。样品中总黄酮（以芦丁计）的含量ω（mg/100 g）按式（5）推算。

式中：m1为工作曲线上算出试样溶液的总黄酮质量，mg;V为试样的提取体积，m L;V1为测按时汲取试样的体积，m L;M为试样的质量，g。

1.3.7. 5 总酸含量测定

依照参考文件，对样品中总酸含量测定。汲取25 m L饮料至250 m L容量瓶中，定容，摇匀�＜本绻�，网络滤液，此为试液。汲取25 m L试液置于250m L烧杯中，参与2～3滴酚酞溶液，并参与0.1 mol/L Na OH尺度溶液，滴定至微红色30 s不褪色，在此过程中纪录亏损0.1 mol/L Na OH尺度溶液的体积。对照试验中用水包办试液做空缺试验，并且同样纪录亏损0.1mol/L Na OH尺度溶液的体积。样品中总酸的含量按式（6）推算。

式中：X为试样中总酸的含量，g/L;c为氢氧化钠尺度滴定溶液的浓度，mol/L;V0为标定空缺时亏损氢氧化钠溶液体积，m L;V1为滴按时亏损氢氧化钠尺度溶液的体积，m L;V2为汲取样品的体积，m L;75为酒石酸的摩尔质量数，g/mol。

1.3.7. 6 微生物指标

遵循GB/T 4789.2—2016《食品安全国度尺度食品微生物学检验菌落总数测定》进行细菌总数测定，以及GB/T 4789.15—2016《食品安全国度尺度食品微生物学检验霉菌和酵母计数》测定霉菌和酵母总数，致病菌不得检出，切合食品卫生要求。

2 了局与分析

2.1 单成分试验了局与分析

2.1.1 百合浸膏与枸杞浸膏增长量简直定

由图1可知：随着枸杞浸膏增长量比值的增长，感官评分先上升达到肯定量后起头降落；当增长量为1∶1.0时，感官评分最高，为83.5分，此时的黄果梨饮料呈浅褐色，色彩均匀一致，香味协调；当百合与枸杞浸膏增长量比例高于1∶0.8时，黄果梨饮料色彩较浅、均匀；当百合与枸杞浸膏增长量比例低于1∶1.2时，随着枸杞浸膏的增长，其对饮料的色泽和口感产生较大的影响，枸杞味过沉覆盖了黄果梨的特殊香味，色泽过深。因而选择百合与枸杞浸膏增长量比例1∶1.0最佳。

图1 百合与枸杞浸膏增长量比例对黄果梨饮料感官评分的影响

2.1.2 黄果梨浸膏增长量简直定

由图2可知：当黄果梨浸膏增长量在30%时，黄果梨饮料酸甜适中，气味协调均匀，感官评分为79.8分；当黄果梨增长量低于25%时，黄果梨特殊香味寡淡，影响黄果梨饮料的口感；当黄果梨增长量高于35%时，黄果梨饮料过酸，对口感产生较大的影响，色泽较深。因而选择黄果梨浸膏增长量30%最佳。

图2 黄果梨浸膏增长量对黄果梨饮料感官评分的影响

2.1.3蔗糖增长量简直定

由图3可知：随着饮猜中蔗糖的增长量增多，黄果梨饮料的感官评分呈先升后降的趋向；在黄果梨饮猜中蔗糖增长量达到7%时，感官评分最高，为77.6分，此时黄果梨饮料酸甜适中，口感最佳；倒蒯糖增长量低于6%时，造作的饮料甜度偏低、无味；倒蒯糖的增长量高于8%时，饮料甜味过沉，腻口。因而，蔗糖的增长量拔取7%。

2.2 正交试验了局与分析

由表3的方差分析可看出，对黄果梨饮料的感官评分影响成分从大到幼顺次为B>A>C，即黄果梨浸膏的增长量对黄果梨饮料影响最大，其次为百合与枸杞浸膏增长量比例，对黄果梨饮料影响最幼的为蔗糖增长量�；乒嬉显毂缸罴压ひ涨疤嵛狝2B2C3，即黄果梨浸膏增长量30%，百合与枸杞浸膏增长量比例1∶1.0，蔗糖增长量8%。

图3 蔗糖增长量对黄果梨饮料感官评分影响

表3 正交试验了局表

2.3 产品不变性钻研了局

由图4可知，随着果胶增长量的增长，黄果梨饮料的离心沉淀率随之减幼，最后趋于平缓。当不变剂增长量为0.04%时，离心沉淀率为14.95%；增长量在大于0.04%时，沉淀率逐步趋于不变。因而，不变剂的最佳增长量为0.04%。

图4 不变剂剂量对产品不变性的影响

2.4 理化指标

由表4可知，黄果梨饮料的透光率、可溶性固形物和菌落总数切合国度尺度，造得的饮料澄清通明，色泽均匀。其中多糖含量7.5%，黄酮含量0.315%，总酚含量达0.253%。总酸含量2.63%。

表4 理化指标测定了局

2.5 黄果梨饮料贮藏期内的卫生指标检测

表5 6周内黄果梨饮料的各项微生物含量变动

由表5可知，在前3周功夫内，黄果梨饮猜中各项微生物总数均为0，第4周时，检测了局产生变动，其中检出菌落总数3 CFU/m L、霉菌2 CFU/m L、酵母1 CFU/m L，所以判断黄果梨饮料的保质期为21 d。随着贮藏功夫的增长，菌落总数、霉菌、酵母总数均有所增长。致病菌、大肠杆菌均未检出。卫生指标均切合国度尺度。

3 会商

以黄果梨为主料，百合与枸杞为辅料，造作黄果梨饮料。以感官评分为衡量指标，确定黄果梨浸膏、百合浸膏与枸杞浸膏增长比、蔗糖三个成分的最佳增长量。由于感官评分有很大的主观性，所以评分了局可能存在肯定误差，所以拔取多人进行评分，能够大大减幼这种误差，进而使了局更拥有靠得住性。试验拔取10人进行评分，并设计了平行试验，试验了局拥有很高的正确性，但是还需进一步优化改进，在试验过程中发现了一些不及并加以解决，同时也存在创新点。百合浸膏中含有淀粉等大分子物质，长功夫搁置容易沉淀，出现分层，从而影响饮料的口感和澄清度。因而，在造作中参与了肯定量的果胶不变剂从而增长饮料的不变性，但是长功夫搁置依然可能会出现分层景象，因而，还必要进一步的优化和改进。

目前我国饮料类种类繁多，但黄果梨饮料尚未面市，由于青海省黄南藏族自治州同仁县黄果梨丰硕的资源优势，且黄果梨拥有丰硕的营养价值等，应该充分利用其资源，使黄果梨得到高效开发利用。

4 结论

以黄果梨浸膏为主料、百合浸膏与枸杞浸膏为辅料，在试验过程中，选取单成分试验和正交试验确定黄果梨饮料的最佳配方：黄果梨浸膏增长量30%，百合与枸杞浸膏增长量比例1∶1，蔗糖增长量8%。不变剂的最佳增长量为0.04%。凭据上述配方造得的黄果梨饮料，色彩呈浅褐色，口感细腻、甜度适钟注组织均一，兼具了黄果梨特殊香味和百合与枸杞的幽香，并拥有肯定的营养作用和保健作用，其市场远景辽阔，试验为提升黄果梨精湛加工技术水平和综合开发利用提供了肯定的参考和理论凭据。

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