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猕猴桃发酵果酒出产工艺钻研进展2023-07-25

猕猴桃（Actinidia chinensis Planch）为浆果类藤本植物，别名阳桃、奇怪果等。果实肉肥多汁、幽香宜人，富含维生素、糖类、有机酸和人体必须的多种氨基酸，因其营养价值高，深受消费者的喜欢。近年来，随着农业的发展和治理技术的不休提高，猕猴桃的产量有了大幅度的增长，造成了供过于求的大势；据统计，2018年，全国猕猴桃种植面积24.12万hm3，占全球猕猴桃种植面积的72%；总产量255万t，占全球猕猴桃产量的55%，固然猕猴桃种植规模不休增长，但其经济效益持续走低，亟待通过发展猕猴桃精湛加工来耽搁产业链，提高鲜果的附加值，为产业带来新的经济增长点。

猕猴桃果酒是以猕猴桃果汁（浆）为原料，经齐全或部门发酵酿造而成的发酵酒。猕猴桃果酒因其韵味怪异并富含多种营养物质，在多多果酒产品中自成一家，市场远景辽阔。国表猕猴桃精湛加工技术钻研相对集中，猕猴桃的加工重要以浓缩果汁为沉点，发展集成膜、聚中空纤维素膜等膜浓缩技术及其对生物活性成分影响，超高压灭菌等冷杀菌技术在猕猴桃果汁中利用以及猕猴桃果汁贮藏过程中韵味品质解析、猕猴桃果酒等钻研。国内很多学者别离从理化品质、韵味品质、营养职能活性等方面系统发展了原料、菌种、发酵、澄清、陈酿等对猕猴桃果酒品质的影响。因而，本文结合当前现实出产必要和未来的钻研热点，对猕猴桃果酒酿造工艺钻研进行了综述，并对当前钻研中存在的问题进行了会商和瞻望，以期为猕猴桃精湛深加工提供理论凭据。

1 猕猴桃果酒发酵用原料种类

我国猕猴桃原料丰硕，但分歧的原料因其营养物质分歧。因而，猕猴桃种类的选择是出产高品质猕猴桃酒的一个沉要成分。

目前我国猕猴桃重要有四大栽培品系（中华猕猴桃、美味猕猴桃、软枣猕猴桃、毛花猕猴桃）52个种类，规�；耘嗟闹掷嘁灾谢ê锾液兔牢垛ê锾揖佣�[13]。随着猕猴桃果酒加工技术的日趋成熟，为了获得高品质果酒提高市场竞争力以及综合利用资源，越来越多的学者在注沉发酵工艺前提优化、产品质量评估及组成成分分析的同时，也将专用酿造原料的选种育种和多种类混合发酵作为猕猴桃果酒加工的沉点钻研方向之一。目前钻研了局批注，原料种类对产品的理化性质、挥发性韵味物质及其职能活性成分均有较大的影响。分歧种类的果酒加工个性钻研，为猕猴桃果酒加工专用种类的筛选与混合发酵提供了科学凭据。

2 猕猴桃果酒发酵用菌种

2.1 猕猴桃用酿酒酵母

韵味在果酒中起着举足轻沉的作用，不仅赋予果酒怪异的感官个性，且直接影响消费者对产品的选择性。在果酒酿造中，菌种是决定果酒韵味主题身分。目前猕猴桃果酒出产上较多使用的是贸易酵母，如安琪果酒酵母、葡萄酒酵母、活性干酵母及美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）等，其中安琪活性干酵母及葡萄酒酵母在猕猴桃中利用优良，发酵速度较快，且发酵后产品果香浓郁、酸甜适口。但不足专用酿酒酵母使得猕猴桃果酒不足典型性韵味，导致猕猴桃果酒同质化景象严沉、品质特点性不凸起。因而，为了适应市场的变动和消费者对分歧风格猕猴桃酒的需要，同时思考到原生微生物能更好地适应猕猴桃醪化学环境，更多钻研者注沉从野生猕猴桃自身附着的菌群中筛选发酵机能良好的菌株。目前从猕猴桃源筛选到的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）有十余株，其他酵母还有戴尔凯氏有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii），柠檬形克勒克酵母（Kloechera apiculate），葡萄园有孢汉逊酵母（Hanseniaspora vineae）等。由表1可知，猕猴桃源Saccharomyces cerevisiae X7-1、Saccharomyces cerevisiae T-13等菌株以及贸易化的安琪活性干酵母、葡萄酒活性干酵母BV818蹬爪用于猕猴桃果酒发酵中均拥有优良的阐发，拥有发酵机能好、酒精转化能力强、产香能力强、可能有效保留果香蹬着点。而Saccharomyces cerevisiae HY以及贸易化的安琪果酒酵母、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）在猕猴桃酒利用中成效不梦想，重要阐发为酒精耐受性差、产香能力较低。

表1 猕猴桃发酵用菌种、发酵前提及酒体韵味特点

Table 1 Fermentation strains,conditions and flavor characteristics of kiwi fruit wine

2.2 非酿酒酵母在猕猴桃果酒中的利用

随着韵味组学技术和微生物组学技术的发展，酿造微生物与酒体韵味物质组成之间关系被揭示，除酿酒酵母表，其它非酿酒微生物在香气物质形成的作用及其机理逐步被认知。钻研批注，非酿酒微生物不仅可通过代谢产生香气物质，同时还通过产生多种酶以及与酿酒酵母之间相互作用对果酒韵味品质起到积极作用。因而，近年来，选择机能良好的非酿酒酵母与酿酒酵母共发酵已成为提高猕猴桃酒香气和品质的钻研热点，且利用成效优良。

目前，利用于猕猴桃果酒发酵的菌种有戴尔有孢圆酵母、异常威克汉姆酵母、乳酸菌、酒曲与酿酒酵母的混合系统等。非酿酒微生物对果酒品质的影响重要体此刻以下几个方面：首先，与酿酒酵母相比，其他微生物乙醇转化能力较低，且对酒精耐受能力也较低，因而混菌发酵会降低果酒的酒精度。其次，其他微生物如非酿酒酵母较酿酒酵母可能产生更多种类和更高活性的果胶酶、糖化酶、脂肪酶等，提高发酵效能和产品代谢速度，提高原料利用率，缩短发酵周期。再次，在产生韵味物质方面，其他微生物与酿酒酵母混合可增长果酒中韵味物质的种类和含量，有效提升果酒韵味品质，同时还拥有较强的甘油产生能力，增长果酒的甜味，使果酒的口感越发圆润。最后，多种微生物发酵果酒中内容物如多糖、甘露糖蛋白、有机酸、多酚等物质，拥有改善果酒口感和酒体，加强甜度、圆润度、芳香悠久性，增长酒体不变性等作用。但同时钻研也批注，非酿酒酵母等其他菌种对发酵和成酒质量的影响和葡萄种类、成熟度、酵母属种、菌株、接种功夫、接种率和酿造方式等亲昵有关。因而凭据分歧种类猕猴桃、酵母种类、酿造方式和指标果酒类型进行工艺技术研发也是未来的沉点和难点。

3 猕猴桃果酒酿造工艺前提

在猕猴桃果酒酿造工艺中，原料种类、原料处置方式、发酵温度、发酵液p H值、菌种接种量、SO2增长量和初始糖度等成分对整个酿造过程以及制品酒的质量均有分歧水平的影响。

3.1 糖度

糖是发酵微生物代谢的重要能源物质，是决定乙醇含量的物质基础，同时影响果酒甜酸滋味和口感。相较于酿酒所必要的糖度，猕猴桃含糖量偏低，因而在猕猴桃果酒发酵过程中必要额表增长糖从而保障微生物的成长、滋生、代谢以及乙醇含量。目前钻研以为猕猴桃果酒糖度通常节造在20～25°Bx，但对加糖方式钻研较少，且出产上对于加糖功夫、加糖量、加糖大局等的把控也较为粗放。

3.2 发酵温度

温度是影响微生物代谢速度和酶活的关键成分，温度对酒精含量、挥发性韵味物质组成等均有亲昵关系，发酵温度越高，酵母滋生速度越快，代谢越旺盛，因而温度过低酵母成长滋生和代谢均会收到抑造，发酵启动难题，容易传染杂菌，不利于酒精发酵和韵味物质产生，但温度过高酵母衰亡期也会提前，产酒能力降落，影响果酒品质和口感。因而，温度的选择是节造果酒发酵至关沉要的前提，但分歧种类、分歧糖度前提下温度选择也不尽一样，目前钻研和出产上选取的温度通常为16～25℃，最高温度通常节造在28℃以下。

3.3 接种量

接种量的大幼重要影响果酒发酵的速度，发酵速度过慢产酒率低，不利于果酒品质形成，但接种量大会导致发酵过旺，发酵果酒品质不够细腻柔和，因而合适的酵母增长量对猕猴桃果酒品质和口感均有较大影响。固然目前关于猕猴桃果酒接种量钻研较多，但无数钻研以百分比、质量体积比或质量比来暗示，导致分歧大局（液体、冻干粉），分歧起源，分歧活性酵母接种比例差距较大。因而，酵母接种量简直定必要结合发酵原料、p H、糖度、菌种起源及大局确定。

3.4 果胶酶

猕猴桃含有较高的果胶，因而在猕猴桃果酒中增长果胶酶提逾越汁率、澄清度和增长有益物质溶出，改善果酒的不变性、韵味和口感。果胶酶的使用往往凭据酶的起源和使用步骤而差距较大，唐雪等以为贵长猕猴桃果酒最佳果胶酶使用量为0.2%，孙洪浩等以为野生猕猴桃最佳果胶酶使用量为80 mg/L。因而，酶的使用一方面要注沉酶种类的选择，要凭据原料果胶含量特点、果胶酶种类活性等，另一方面注沉果胶酶使用步骤，该把稳调查果胶酶使用前提（增长量、温度、p H等）以及与其他酶如纤维素酶等的合理搭配。

3.5 其他

SO2增长量、原料预处置、p H、发酵功夫等均会影响果酒韵味品质。SO2拥有抑菌、护色、抗氧化及增酸等作用，p H对菌种成长滋生以及酶活等均有显著影响，而带渣发酵又会增长猕猴桃发酵醪中职能活性成分含量，以上各成分均会对果酒品质产生影响。但优良的果酒品质是以上各成分共同作用的了局。因而，以形成关键共性技术为导向，凭据原料种类差距和辅料若是胶酶起源、品质、活性等的差距，优化工艺参数并形成不变的酿造技术，是猕猴桃果酒发酵工艺钻研的沉点。

4 降酸技术

果酒中的有机酸是影响果酒发酵过程和韵味品质的沉要成分之一，猕猴桃果酒有机酸的起源蕴含原料和菌种，其中猕猴桃原猜中富含奎尼酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，同时猕猴桃果酒发酵过程中很多微生物也会代谢产生乳酸蹬仔机酸。钻研批注，适量的有机酸能够赋予猕猴桃果酒醇厚感和清新感，影响发酵微生物的代谢过程，推进果酒老熟与澄清，与相宜的酒精协调可成就果酒的典型性。但过多的有机酸使猕猴桃果酒有酸涩感，口味酸涩，影响果酒的口感和品质。因而，在猕猴桃果酒酿造过程中往往必要进行降酸处置。

目前国内表用于果酒降酸的步骤重要有物理降酸法、化学降酸法、离子互换降酸法和生物降酸法。物理降酸法重要选取低温法，经冷冻浓缩、沉淀、过滤、浸渍等繁芜处置降低到果酒中的酒石酸含量，但该步骤固然安全性高，但其操作较为复杂，且重要降低酒石酸含量，而猕猴桃中重要有机酸为奎宁酸和柠檬酸，因而该步骤较罕用于猕猴桃果酒发酵�；Ы邓岱ㄖ匾峭ü龀と跫钚匝沃泻头⒔拖低持械挠谢岽佣锏浇邓岬闹髡�，该步骤操作单一，但往往对弱碱盐的种类、使用量和使用步骤有严格要求，容易对果酒韵味和口感产生影响。离子互换降酸法是利用树脂中的活性离子与果酒中的有机酸离子进行互换中和酸根来降低果酒中酸含量，钻研批注该步骤在可能有效降酸的同时，还由于其对果酒中有利的韵味物质影响较幼，对果酒不利的物质如糠醛有肯定吸附作用，甚至可能起到改善果酒韵味的作用。此表，张军翔等钻研发现，果酒经过苹果酸-乳酸发酵，在有效降低果酒的酸度的同时，还可能提高果酒中活性成分的含量或种类，目前，WU Z等别离将酵母和植物乳杆菌利用于猕猴桃果酒降酸钻研，且获得了较为梦想的成效。随着果酒降酸技术钻研的不休深刻，凭据果酒中酸的组成及特点选择技术结合降酸是果酒行业发展的趋向，同时也是市场对于高品质果酒的必然选择之一。

5 澄清步骤

猕猴桃果酒成分复杂，其所含果胶、蛋白质、单宁、酒石酸等大分子物质容易引起果酒不澄清以及不不变，在货架期间容易出现沉淀和品质劣变的景象，导致产品品质不不变。因而在装瓶销售之前有必要对其进行澄清处置。

果酒澄清步骤蕴含天然澄清、机械澄清和化学澄清三种步骤。天然澄清耗时长、成效也较差。选取机械过滤澄清能够大大缩短澄清功夫，且随着微滤、超滤、反渗入等膜分离技术在果酒中的宽泛利用，机械澄清成效得到极大提升，但若何维持果酒韵味品质以及若何耽搁膜的使用寿命、削减环境传染等问题是机械澄清技术必要解决的火急问题�；С吻迨悄壳袄媒隙唷⑿芙细咔页尚Ш玫牟街�。猕猴桃果酒化学澄清常用的澄清剂有果胶酶、壳聚糖、鸡蛋清、硅藻土、明胶等，孙洪浩等钻研以为硅藻土、明胶和鸡蛋清单一澄清成效最优，董瑞丽等确定猕猴桃果酒最佳澄清剂为壳聚糖，分析其重要原因在于澄清剂的澄清成效与猕猴桃原料、不不变原因、使用前提（p H、温度、使用量）等亲昵有关。为了削减发酵酒浑浊的成分不确定的影响，有效解决单一的澄清步骤梦想不梦想等问题。徐洲等钻研了复合澄清剂澄清成效，了局批注，选取复合澄清剂的成效好，并且对果酒的品质影响较幼。

6 猕猴桃果酒存在的问题

目前利用于猕猴桃果酒的酵母菌株多为活性干酵母和葡萄酒酵母，因无专用酿造酵母这样使得发酵酒产品主体香味不凸起，产品品质出现较大的差距；不仅限度了产业规模、效力的进一步提升，也限度了发酵果酒韵味品质品控尺度的升级，造约了产业的高质量发展。

我国猕猴桃种植资源丰硕，但是专用于酿酒的猕猴桃种类少有，因其分歧的酿造原料和分歧猕猴桃种类之间存在肯定的差距性，使得加工出来的产品品质参差不齐，同时也使得猕猴桃的资源没有得到很好的整合利用。

有关尺度和技术系统还不美满。目前猕猴桃酿造工艺重要是参考葡萄酒的工艺；然而分歧的原料的成分、抗氧化活性、澄清处置等关键环节都不一样；短缺猕猴桃酒有关的国度尺度，难以实现猕猴桃酒的尺度化和现代化规模出产。

相对于葡萄酒而言，猕猴桃酒在产量和销售额以及市场份额都相差甚远，同时发酵斜悫猴桃果酒作为果酒行业的新兴产品，整体市场定位还比力吞吐，短缺代表性的企业和高端的品牌，市场带头性较弱。

7 结语

随着我国猕猴桃产业的发展，精湛加工必将是猕猴桃产业发展的必由之路，果酒是目前猕猴桃最重要的加工方式市场潜力巨大。但猕猴桃果酒在走向可控化、尺度化以及产品的高品质化过程中仍需从以下几个方面发展钻研：(1)筛选专用的酿造酵母、造就针对特殊原料的发酵菌种、分歧复配菌的搭配以及工程菌（产香、产酯等）的造就；(2)加工专用原料的选育以及与其他水果复配发酵的钻研；(3)除了针对主发酵阶段进行工艺参数优化表，对其后期的后发酵（二次发酵）、澄清降酸，过滤等参数优化还得持续深刻钻研，以备形成较美满的系统；(4)针对发酵斜悫猴桃果酒要造订完整的评价尺度系统，推动产业健康发展。

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